_modifi%C3%A9_modifi%C3%A9.jpg)
Le vin qui a merveilleusement accompagné ce turbot:
Shikawa, un vin orange à base de chardonnay, macération sur peaux de quelques jours, couleur claire pour un orange, fin tanin, grande clarté aromatique...
Sur les conseils judicieusement gourmands de Philippe Genion dont je vous ai déjà parlé ici. https://www.facebook.com/philippe.genion
I
 Ingrédients pour 15 personnes |
Farce de poisson 500 gr de filet de poisson blanc 380 gr de crème 40% sel poivre Filet de turbot 1 courge butternut 3 Courgettes vertes Sel Farce de poisson Huile de persil 50gr de Persil 100 ml d'Huile d'olive Beurre blanc 5 Échalotes 180 gr de Beurre 20 gr de Vinaigre de vin blanc 170 gr de Vin blanc |
Farce de poisson !! le poisson et la crème doivent être bien froids et fraîchement sortis du frigo.
Mixer le poisson dans un blender, saler, poivrer t ajouter quelques càs de crème afin de lancer le mixage.
Mixer par impulsions et rapidement afin que la température ne monte pas trop.
Ajouter la crème petit à petit et mélanger de manière à obtenir un mélange mousseux et lisse.
Tamiser et conserver au frigo.
L'habillage du filet de turbot
Couper d'abord le début et la fin de la courgette.
Couper en fines tranches avec une mandoline et ôter le centre (graines).
Opérer de la même façon avec la butternut préalablement épluchée.
Poser une feuille de cello sur le plan de travail et disposer les tranches de courgettes et de butternut en alternance en les chevauchant.
Étaler un peu de farce de poisson sur le tapis.
Assaisonnez le filet de turbot avec du sel et le placer sur les courgettes/butternut.
Envelopper dans le cello en un rouleau bien serré et fermer les extrémités.
Cuire à la vapeur - T° à coeur 45°c.
réserver au réfrigérateur une fois refroidi.
Huile de persil
Blanchir le persil dans l'eau bouillante pendant 1 minute
Rafraîchir dans de l’eau glacée.
Bien presser et mélanger avec l'huile d'olive. Mixer au blender.
Filtrer et réserver.
Le beurre blanc
Émincer les échalotes et les fondre dans 1 càs de beurre.
Ajouter le vinaigre de vin blanc et le vin blanc et laisser mijoter.
Égoutter les échalotes et remettre la base de beurre blanc sur le feu et faites réduire le liquide.
Réserver.
Au service,
réchauffer le poisson à la vapeur ,
préparer une mayonnaise maison à la ciboulette
monter le beurre blanc au fouet en ajoutant le restant de beurre très froid découpé en cubes
servir avec la mayonnaise, les bananes de mer, un peu d’œufs de lump (à défaut de caviar ;-) ) et l'huile de persil
Bon appétit!
Fabienne
Comments