Oreiller Croustillant tout en Champignons

Ingrédients pour 15 bouchées (zak)

Poudre de champignons: la recette ici Oreillers

125 gr de farine 00

3,5 gr de sel marin

65 gr d'eau à T° ambiante

3.5 gr levure fraîche Purée de champignons sauvages 

1 échalote

1 gousse d' ail 125 gr de cèpes 125 gr de shiitakes 125 gr de pieds de mouton

75 gr de vin blanc sec

Thym, romarin

Sel, poivre Mousse de champignons sauvages

250 gr de purée de champignons sauvages 3 càs de poudre de champignons

10 gr de sauce soja

2 feuilles de gélatine

200 gr de crème entière

Les oreillers croustillants

1. Préchauffez le four à 220°C avec 1 plaque en fonte pour la chauffer.

2. Mélanger l'eau et la levure afin de la dissoudre.

3. Mélanger farine et sel et ajouter la levure – pétrir 10 min pour activer le gluten.

4. Mettre la pâte sous vide et laisser lever à température ambiante pendant au moins deux heures.

5. Une fois levée, diviser et passer au laminoir à pâtes 15 fois en ne farinant légèrement que la première bande et en repliant à chaque fois.

6. Laminer ensuite le plus finement possible au laminoir.

7. Laisser reposer sur le plan de travail pendant 5 minutes avant de la retourner.

8. Après l'avoir retournée, découper les formes à l'aide d'un emporte pièce et déposez-les sur un tapis en silicone.

9. Mettre au four sur la plaque en fonte préchauffée 4 min, les petits oreillers vont gonfler, retourner et faites-les cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

La purée de champignons

1. Brosser les champignons et les couper en morceaux réguliers.

2. Émincer l'échalote et l'ail et épiler le thym et le romarin.

3. Chauffer une poêle et ajouter les champignons et les épices cuire 2 à 3 minutes.

4. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter 15 minutes.

5. Réduire en purée jusqu'à consistance lisse.

La mousse de champignons

1. Mélanger la sauce soja à 2 càs de purée de champignons et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement

   trempée dans de l'eau froide et la dissoudre.

2. Ajouter ce mélange aux 250 gr de purée de champignons.

3. Fouetter la crème jusqu'à consistance un peu plus épaisse que le yaourt, incorporez-la au mélange de champignons.

4. Laisser refroidir et mettre dans une poche munie d'une douille lisse 2mm.

Au service,

• percer un petit trou dans les oreiller et remplir de mousse à la poche à douille,
  

• déposer un peu de purée sur le dessus,

• saupoudrer de poudre de champignons,
  

• garnir d'une petite fleur.

Bon appétit! Fabienne