Truite Saumonée Fumée au Bois de Hêtre en Maki de Chénopode Bon-Henri

Le chénopode Bon-Henri (référence: Les Jardins de Pomone)

Cet épinard sauvage pousse aux alentours des habitations, dans les cours des fermes, autour des bergeries, au bord des chemins, au pied des murs dans les villages …; bref, dans tous les endroits où – même si le sol est ingrat et caillouteux – il trouve beaucoup d'azote. Comme la plupart des autres chénopodes, c'est une plante nitrophile.

Dans la langue vernaculaire et les dialectes régionaux, le chénopode Bon-Henri a porté et conservé de nombreux autres noms, parfois évocateurs : Ansérine, Bon-Henri, Épinard sauvage, Grachettaz, Herbe à marcou, Herbe aux oies, Oseille de Tours, Sangarrigous, Sarron, Sarrous, Toute-Bonne, Varcouagne …

Le "Béarnais" Henri III de Navarre, le futur roi de France Henri IV qui allait réconcilier son peuple après les guerres de religion, l'appréciait énormément comme légume, à ce point qu'on associa son nom à celui de la plante: le Chénopode Bon-Henri.

Les feuilles ont une forme caractéristique en forme de fer de hallebarde.

La végétation disparaît complètement en hiver et des bourgeons réapparaissent au début du printemps suivant.

Pour apprécier le légume, il ne faut prélever que de jeunes feuilles, qui ont une amertume naturelle moins prononcée. On peut les cuire à l'eau bouillante préalablement salée, comme les épinards. Elles seront ensuite égouttées ou hachées, puis – par exemple – cuite à l'embeurrée dans la poêle avec des pignons et des raisins secs. Si vous n'appréciez pas trop l'amertume naturelle du légume, vous pouvez la neutraliser en ajoutant un peu de sucre.

---

Préparation: 20 minutes Cuisson: 15 minutes + 2h30 de fumage

Ingrédients pour 6 personnes

La truite saumonée	le riz	Le Bon-Henri	La sauce
​1 filet de truite saumonée avec la peau Sciure de bois de hêtre 1 citron gros sel de mer	​2 tasses de riz gluant 4 tasses d'eau 5 cl de vinaigre de riz 4 cl de Mirin sel	​1o grandes feuilles de chénopode Bon-Henri eau	​10 cl de sauce soja 3 cl de sirop de canne 2 cl de vinaigre de riz

La veille:

1. Retirer les arêtes du filet de truite. Rincer à l'eau courante et bien essuyer la peau d'en retirer tout le mucus. Sécher dans du papier essuie-tout ou dans un drap propre. Disposer un lit de gros sel au fond d'un plat, coucher la truite et la couvrir de gros sel. Filmer et laisser reposer au frais pendant 5 à 6 heures. Ce salage permet d’éliminer une partie de l’eau des aliments, cela en renforce le goût et facilite la conservation.

2. Essuyer le sel au maximum et procéder au fumage: à l'aide d'un chalumeau, allumer la sciure de hêtre préalablement mise dans un récipient supportant la chaleur. Déposer le récipient au fond d'une casserole et Mettre la truite sur une grille au dessus, sans contact. Refermer la casserole avec le couvercle et laisser consumer la sciure durant 2h30 (vérifier de temps en temps que la combustion se poursuit).

Le jour même:

• Le riz:

1. Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire. L'égoutter, le mettre dans une marmite et laisser reposer à température jusqu'à les grains devienne opaques (+/-25 minutes.) Couvrir et porter à ébullition. Diminuer le feu et cuire à couvert par absorption. Retirer lorsque l'eau est absorbée et laisser reposer 10 min.

2. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le mirin et le sel. Ajouter ce mélange au riz et remuer délicatement. Éventer ensuite le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

• La truite fumée:

Retirer la peau et les parties brun/gris si nécessaire. Découper en lanières régulières d'un bon cm d'épaisseur. Mariner une heure dans le jus de citron et le zeste râpé à la microplane.

• Le Bon-Henri:

Laver les feuilles. Les plonger 30 secondes dans de l'eau bouillante et rafraîchir directement dans de l'eau glacée. Éponger à plat et réserver.

• Éplucher le concombre une bande sur deux, retirer les pépins et détailler en bandes d'1 cm d'épaisseur.

• Découper l'avocat en 12 quartiers et citronner pour éviter le noircissement.

• Mélanger les éléments de la sauce et réserver au frais.

Monter les makis de manière traditionnelle en vous servant des feuilles de Bon-Henri comme emballage. Servir bien frais accompagné de la sauce. Bon appétit! Fabienne

•