Tomate en Gelée à la Pastèque - Chips de Tomate - Espuma de Mozzarella au Parmesan

Préparation: 1h30

Cuisson: 3h10 Repos au réfrigérateur: une nuit

Ingrédients pour 20 personnes

2 kg de tomates 5 gr de sel 12 feuilles de gélatine 4 gr agar-agar 300 gr chair de pastèque 200 gr mozzarella di Buffala 150 gr crème épaisse 6 feuilles basilic 30 gr Parmesan poivre noir du moulin zaatar d'orties (vous en trouverez la recette en cliquant)

La gelée de tomate

1. Inciser les tomates côté pédoncule et les ébouillanter 30 secondes dans de l'eau bouillante salée.

2. Éplucher et conserver les peaux.

3. Couper en quartier et retirer les pépins.

4. Mixer finement avec le sel et la chair de pastèque.

5. Tremper la gélatine dans de l'eau fraîche.

6. Pour 600 gr de tomate/pastèque, compter 12 gr de gélatine + 4 gr d'agar agar.

7. Mélanger tomate/pastèque avec l'agar-agar et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine.

8. Laisser refroidir et verser dans des moules en silicone.

9. Faire prendre 12h00 au réfrigérateur.

Les chips de peaux de tomate

1. Ciseler finement le basilic

2. Mettre le épluchures de tomate sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

3. Parsemer le basilic.

4. Déshydrater 3h00 à 100°C.

5. Broyer à la main quand elles sont bien sèches.

L'espuma de mozzarella au parmesan

1. Râper le parmesan.

2. Le mélanger avec la crème, la mozzarella découpée en cubes, saler et poivrer.

3. Porter lentement à ébullition en mélangeant constamment.

4. Quand tous les fromages sont fondus, retirer du feu et laisser infuser 30 minutes.

5. Filtrer et mettre en siphon, percuter avec une cartouche de gaz et réserver au frais.

Au service, démouler les gelées et tremper un coin dans un peu d'huile afin de faire adhérer les chips de pelures. Garnir d'espuma mozzarella/parmesan saupoudrée de zaatar d'ortie et d'une baie de poivre rose.

Déguster bien frais.

Bon appétit!

Fabienne