Tatin de Yacon au Magret

Le Yacon, Smallanthus sonchifolia, est une plante de la famille des Astéracées (tout comme le tournesol).

La poire de terre est un légume racine origine d'Amérique du Sud où elle est appelée yacon. Cette plante, dont les hampes florales peuvent atteindre jusqu'à deux mètres de haut, est avant tout cultivée pour ses longs tubercules de couleur crème. Elle produit un légume tubéreux, lui aussi appelé Yacon ou poire de terre.

Il fut introduit en Europe au XIXe siècle lors des ravages du mildiou sur la pomme de terre mais son goût n'a pas convaincu les consommateurs de l'époque, sans doute parce que la poire de terre ne se suffit pas à elle-même.

Son goût légèrement sucré doit être rehaussé par d'autres saveurs mais sa texture croquante peut facilement faire ressortir les parfums d'autres ingrédients, dans un plat mijoté par exemple.

Le yacon peut être consommé cuit ou cru.

Le yacon contient de l'inuline, un type particulier de fructose que le corps humain ne peut pas absorber. Malgré sa saveur sucré, le tubercule est donc peu calorique (54 pour 100 gr) et permet de réduire votre appétit en vous permettant d'arriver assez vite à satiété. L'inuline a également un effet prébiotique qui stimule la croissance des bactéries intestinales bénéfiques et favorise l'absorption des minéraux, booste le système immunitaire et aide à la digestion. 

La poire de terre est aussi intéressante pour les personnes diabétiques qui peuvent le consommer sous forme de sirop, jus et poudre en substitut du sucre raffiné.

Tatin de Yacon au Magret

Ingrédients pour 1 tatin de 14 cm de diamètre

3 racines de Yacon 2 càs d'huile d'olive 100 gr de magret fumé en tranches 2 oignons rouges moyens 7 abricots moelleux (sans sucre) 30 gr de sucre 30 cl de sirop d'érable 3 càs de vinaigre balsamique fleur de sel poivre noir du moulin et poivre long (facultatif) 1 pâte feuilletée un peu de jeune d'œuf dilué dans un peu de lait

1. Éplucher les yacons ,les laver et les couper en tronçons réguliers de 2 cm.

2. Rouler les tranches de magret.

3. Ouvrir les abricots et les aplatir.

4. Éplucher et détailler les oignons rouges en rondelles régulières un peu épaisses.

5. Découper la pâte feuilletée en un disque de 16 cm de diamètre.

6. Faire revenir les tronçons de yacon dans l'huile chaude sur les deux faces.

7. Fondre les oignons après le yacon.

8. Réaliser une gastrique en faisant chauffer à feu moyen le sucre et le sirop d'érable. Ne pas mélanger. Laisser prendre couleur et évaporer un peu. Déglacer avec le vinaigre balsamique.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le fond du moule, disposer les rouleaux de magret. Leur superposer les yacons rôtis.

Saler et poivrer.

Recouvrir avec les oignons Terminer par les abricots.

Verser la gastrique.

Recouvrir de la pâte feuilletée, en veillant à faire rentrer le surplus de pâte, la dorer à l’œuf.

Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Bon appétit!

Fabienne