Sureau, je l'aime...la sole, elle, en raffole

Ce n'est un secret pour personne si vous me suivez... Le sureau est sans conteste le cadeau de Mère Nature qui me passionne et qui me donne le plus de d'idées quant à son utilisation pour le plus grand plaisir des papilles.

En salé, en sucré, ses fleurs, ses baies, ses jeunes pousses mêmes, tout est prétexte à le travailler pour sublimer ses saveurs uniques.

C'est que le sureau est, à ma connaissance, une des rares, si non l'unique, plante à offrir deux parfums bien distincts :

Le premier se trouve dans ses fleurs, le second dans ses fruits (les baies).

Filet de Limande en parfum de sureau et de figue

Préparation: 30 minutes

Cuisson: *gelée de sureau: 48 heures + une nuit 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Gelée de sureau	Bouillon de sureau	Filets de limande	divers
1 L d'eau 15 corymbes de fleurs de sureau 1 cl de vinaigre d'alcool 1 càc d'agar-agar 500 gr de sucre	1.5 L d'eau 15 corymbes de fleurs de sureau	24 filets de sole limande 24 feuilles d'ortie 24 feuilles d'oseille verte maïzena QS sel et poivre noir du moulin	200 gr de figues séchées découpées en petits dés 8 petites échalotes finement émincées le jus de 2 citrons 8 cl de vinaigre balsamique blanc QS fleurs de sureau (garniture)

1. La gelée de sureau (3 jours à l'avance) 1) Faire macérer les corymbes dans l'eau et le sucre pendant 48 heures. 2) Porter à ébullition et réduire de moitié. 3) Filtrer et laisser refroidir une nuit. 4) Porter à ébullition avec le vinaigre et faire réduire de moitié. 5) Ajouter l'agar-agar, bien mélanger. 6) Avant la prise, ajouter des fleurs.
   

2. Le bouillon de sureau Porter l'eau à ébullition avec les corymbes et poursuivre à feu doux pendant 20 minutes. Filtrer et exprimant bien les fleurs.
   

3. Préparation de la sauce au figues et au sureau 1) Porter le bouillon de fleurs de sureau à ébullition. 2) Ajouter la gelée, le jus de citron, les figues et les échalotes. 3) Assaisonner de sel et de poivre et faire réduire. 4) Mixer et réserver.
   

4. Le poisson 1) Laver les feuilles d'ortie et d'oseille les sécher dans un linge propre. 2) Farcir les filets de Limande avec 2 feuilles vertes. 3) Saler et poivrer. 4) Superposer les filets et les poudre avec un peu de maïzena. 5) Cuire à la plancha.
   

Dresser sur assiette chaude. Garnir de quelques fleurs de sureau. Servir avec des grenailles cuite au four dans du gros sel .

Bon appétit!

Fabienne