Royale d'Asperges, Carpaccio de Saint-Jacques, Crumble de Jambon d'Ardennes à la Clémentine

Préparation: 30 minutes Cuisson: 40 minutes dont 20' au four à vapeur

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d'asperges blanches

1 dl de fond de volaille

4 œufs

1 dl de crème sel

poivre cubèbe

150 gr de jambon d'Ardennes 2 clémentines 1 à 2 càs de farine 15 gr de beurre sel

poivre

12 noix de Saint-Jacques

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1. Casser 2 à 3 cm de la base des asperges. Les éplucher à l'aide d'un économe. Couper les pointes. Éplucher les queues à l'aide d'un économe.

2. Plonger les pointes dans de l'eau bouillante salée et cuire de manière à conserver un peu de croquant le temps dépend de la grosseur de vos asperges)). Les retirer à l'aide d'une écumoire et réserver.

3. Cuire les queues d'asperges tronçonnées dans le fond de volaille et la crème. Saler et poivrer.

4. Mixer au plongeant et chinoiser. Ajouter le jus d'une clémentine et la QS de zeste râpé.

5. Mélanger avec les œufs (1 pour 100 gr de préparation). Mettre dans un moule et cuire à la vapeur pendant 20 min.

6. Pendant ce temps, préparer le crumble en mélangeant le jambon finement émincé avec la farine, le beurre et la QS de zeste. Cuire sur papier sulfu, au four à 170°c.

7. Emballer les asperges d'un fine tranche de jambon.

8. Détailler les CSJ en fines lamelles.

Déposer la Royale chaude au fond de l'assiette. Disposer le carpaccio de CSJ, le crumble et les pointes dans le jambon.

Donner un tour de moulin de poivre cubèbe et servir.

Bon appétit! Fabienne