Rouleau de Veau aux Pistaches, Sauce Vigneronne à l'Angélique

Angélique, Angelica archangelica / angélique officinale,Archangelica officinalis

Le genre Angelica fait partie de la grande famille des Apiacées (ombéllifères).

L'angélique, plante aromatique, ornementale et médicinale, porte parfois le nom d'angélique vraie, de grande angélique, d'herbe aux anges, d'archangélique.

La légende dit que son nom d'espèce vient de l'archange Raphaël qui révéla à Charlemagne ses vertus miraculeuses pour sauver les soldats de l'Empereur décimés par la peste. Les médecins de la Renaissance la nommaient "Herbe de Saint-Esprit".  

L'angélique officinale est une grande plante à tige robuste formant une touffe dressée à la belle saison. Vivace éphémère, souvent cultivée comme bisannuelle, elle se hisse de 1 à 2 Mètres de haut sur près d'1 M de large bien ancrée dans le sol avec ses racines épaisses. Ses grandes feuilles (jusqu'à 60/70 cm) vert vif possèdent de longs pétioles charnus et sont divisées en folioles dentées. L'angélique fleurit à la fin du printemps de mai à juillet selon la région, généralement la deuxième ou troisième année de culture. La floraison prend la forme d'ombelles rondes, d'environ 15 cm de diamètre, composées d'ombellules de fleurs verdâtres portées par des hampes florales creuses et ridées. Très mellifères, les fleurs attirent les insectes pollinisateurs au jardin. Elles sont suivies de petits fruits ovales brun clair contenant de nombreuses graines prisées des oiseaux. L'angélique meurt mais ne manque pas de ressemer alentour si les conditions de culture lui conviennent.    

	Ingrédients pour 6 personnes
Les 'quenelles' de veau	La sauce au Cahors et Angélique
700 g de filet de veau 200 g de lard frais 150 g de pistaches 1 échalote 1 bouquet de persil 1 verre(s) de vin blanc sec 2 œufs 1 càs de crème fraiche épaisse 1 càc de thym émietté 1 càc de paprika 15 g de sel 1 c.à café de poivre en grain moulu 5 càs de sésame 2 blancs d'œuf	2 échalotes 1 gousse d’ail 1 belle poignée de feuilles d'angélique 10 g de beurre 50 cl de vin rouge (Cahors pour moi) Poivre mignonnette 1 feuille de laurier 2 branches de thym frais 1 pincée de sucre 40 cl de fond de veau Sel

Les 'quenelles' de veau

1. Ébouillanter les pistaches et les peler.

2. Couper le veau et le lard en morceaux.

3. Mixer avec l'échalote, le bouquet de persil, le thym.

4. Mélanger au fouet les œufs, la crème, le vin blanc, le paprika, le sel et le poivre.

5. Incorporer les viandes hachées.

6. Ajouter les pistaches grossièrement hachées.

7. Réaliser des 'boudins' dans du film alimentaire.

8. Cuire 45-50 min dans une casserole d'eau frémissante.

9. Refroidir et réserver.

La sauce au Cahors et Angélique

1. Émincer finement les échalotes, puis ciselez-les très finement.

2. Les faire suer dans le beurre sans coloration.

3. Ajouter la gousse d’ail écrasée la feuille de laurier et le thym et l'angélique.

4. Verser le vin rouge et lancer la cuisson assez fort pour atteindre le bouillonnement. Diminuer le feu et laisser réduire.

5. Poivrer et ajouter le sucre et une pointe de sucre.

6. Ajouter le fond de veau.

7. Tamiser la sauce et ajouterun peu de beurre froid coupé en morceaux pour la monter fouet.

8. Rectifier l'assaisonnement.

Finitions

1. Battre les blancs d’œufs à la fourchette et en badigeonner les quenelles au pinceau.

2. Les rouler dans le sésame en appuyant pour qu'il colle suffisamment.

3. Colorer les quenelles à la poêle.

   
   
   
   

   Servir avec des grenailles précuites à l'eau salée détaillées en tranches épaisses et grillées au beurre.

Bon appétit! Fabienne