Rose de Pomme de Terre Croustillante/Velouté d'Amandes au foin

Ingrédients pour 15 portions (zak)

Velouté d’amandes

3 Échalotes

4 Branches de céleri blanc

75 Amandes émondées

75cl Lait d'amande non sucré

75 ml Noilly Prat

75g Foin

Sel, poivre, graines de coriandre, feuille de laurier

50g Beurre Roses de pdt 5 grosses pdt farineuses fécule de pomme de terre ficelle de cuisine friteuse

Le velouté d'amandes au foin

1. Émincer les échalotes.

2. Détailler les branches de céleri en cubes réguliers.

3. Faire revenir les échalotes et le céleri avec les amandes dans l'huile sans colorer.

4. Déglacer au Noilly Prat et réduire.

5. Ajouter le lait d'amandes, les épices et le foin.

6. Couvrir et laisser mijoter une demi-heure.

7. Chinoiser et réserver.

On montera au beurre au service pendant qu'on réchauffera les pdt.

Les roses de pommes de terre

1. Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre.

2. Les détailler à la mandoline japonaise en très fines tranches.

3. À l'aide d'un emporte pièce, découper les tranches en carrés de 3cm x 3cm.

4. Superposer les carrés de pommes de terre en les chevauchant légèrement.

   
   

   

   
   

5. Saupoudrer d'un peu de fécule et les enrouler.

6. Fixer le rouleau avec de la ficelle de cuisine.

   
   

   

   
   

7. Blanchir les rouleaux pendant 40 secondes dans de l'eau bouillante, retirer à l'aide d'une écumoire et les frire à 170°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Au service, four à 170°C

Diviser les rouleaux de pdt en deux, monter le velouté au beurre pendant que les roses de pdt sont réchauffées au four.

Bon appétit!

Fabienne