Rhubarbe Douceur

Préparation / Repos: pâte: 10 min/1 nuit + 30 min + 6heures compotée : 15 min / 1 nuit

Cuisson: 25 min + 15 min + 20 min

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pâte:

150 gr de beurre

95 gr de sucre glace

1 gr de fleur de sel

60 gr œuf

250 gr farine

1/2 gousse de vanille grattée

Compote de rhubarbe

500 gr de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons

100 gr de sucre

50 gr d'eau

5 gr de gélatine

Pâte aux Amandes Garniture

35 gr de poudre d'amande 2 ou 3 bâtons de rhubarbe épluchés uniquement sur le

35 sucre glace côté plat

35 gr beurre pommade QS sucre

35 gr œuf

10 gr rhum ambré Mycryo*

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Pâte (1ère étape à faire la veille)

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre. Ajouter le sucre tamisé et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'un crémeux homogène. Ajouter le poudre d'amande, les graines de vanille et la fleur de sel en continuant de battre. À la maryse, incorporer les œufs préalablement mélangés à la fourchette. Ajouter la farine tamise et mélanger sans trop insister. Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

La compote (à faire la veille)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Cuire à couvert, sur feu doux, les tronçons de rhubarbe avec l'eau et le sucre. Ajouter la gélatine à la compotée, mélanger, filmer au contact et, après refroidissement , laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Fond de tarte

1. Abaisser la pâte à 3mm et la laisser reposer 15 min au réfrigérateur (si elle colle encore, attendre 10min de plus)

2. Faire de même afin de préparer des bandes de 2.5 cm de large.
   

3. Graisser le cercle à tarte et le déposer sur silpat sur plaque perforée. Foncer la pâte en soudant à l'eau les divers éléments. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.

4. Ôter l'excédent de pâte des bords. Cuire 15 min au four préchauffé à 180°C.
   

5. Lorsque la pâte de désolidarise des bords, le fond est cuit. Égaliser les imperfection à la microplane. Badigeonner d'un jeune d'œuf battu avec 45 gr de crème liquide (ou lait) Et remettre au four 8 min.

6. A la sortie du four, imperméabiliser le fond en le soupoudrant de mycryo*. À ce stade vous pouvez surgeler votre fond pour une utilisation ultérieure.

Pâte aux amandes

1. Dans le bol du robot muni du fouet, mélanger tous les ingrédients. Finir le mélange à la spatule.

2. Verser sur le fond de tarte et enfourner à 160°C pour 10 min.

Garniture

1. À la mandoline détailler les bâtons à 5mm d'épaisseur.

2. Les disposer sur silpat et saupoudrer de sucre. Cuire 20min à 160°C.

Finitions

Détendre la compotée à la spatule et la déposer sur la tarte. Uniformiser à hauteur des bords. Disposer les bandes de rhubarbes selon votre imagination.

Bon appétit!

Fabienne