RAMEN AU MAQUEREAU FUMÉ maison

Fumer le maquereau mariné pendant 6 heures

3 c. à soupe de poivres mélangés concassés (pour moi, Poivre des Mers de Roellinger)

3 branches de thym

Zeste de yuzu

1 kg de gros sel

2 maquereaux frais levés en filets

1. Mélanger tous les ingrédients. Recouvrir le filet de poisson en formant une couche.

2. Presser légèrement sur le mélange pour permettre au sel de se dissoudre. Ne pas trop appuyer, les ingrédients ne doivent pas s’incruster dans la chair. Lorsque le poisson est entièrement recouvert, filmer et placer au frais de six heures.

3. Rincer le poisson à l’eau froide et assécher avec un papier essuie-tout. Selon vos préférences, donner un tour de moulin de poivre noir et appuyer légèrement.

2 c. à s. de sciure 1 feuille de laurier

Répartir la sciure sur le fond du fumoir. Ajouter la feuille de laurier coupée en petits morceaux. Mélanger. Poser la chambre de fumage sur la sciure, puis poser la grille. Mettre le fumoir à chauffer sur feu moyen.

Poser les filets, côté peau au contact de la grille. Couvrez le fumoir avec son couvercle et laissez fumer pendant 10 minutes.

Awase Ishiban* Dashi

Il existe 7 recettes de DASCHI qui se différencient par les ingrédients utilisés pour sa réalisation et des combinaisons utilisées:               à base d'algue (kombu) et/ou de bonite (katsuobushi) et/ou de sardines (niboshi) et/ou de champignons (shiitake).

J'ai choisi pour cette recette l'AWASE Dashi (kombu + katsuobuhi).
Je le prépare en quantité de 2 litres et le congèle en portions.

75 g d’algues kombu

80 g de Katsuobushi

1. Faire quelques entailles dans les feuilles d’algue pour que la saveur se libère mieux dans le bouillon.

2. Placer les algues 2 litres d’eau froide.

3. Ajouter une pincée de sel et laisser tremper pendant 20 minutes.

4. Porter à petite ébullition, écumer la mousse si nécessaire, et laisser à tout petits frémissements pendant 20 minutes à partir de l’ébullition. Attention ne pas laisser bouillir fortement sinon le bouillon sera amer.

Sortir les algues et les réserver. Elles pourront être réutilisées une seconde fois pour un autre bouillon Dashi, le Niban* Dashi. On peut couper la partie la plus épaisse en fine julienne pour accompagner un plat ou pour réaliser du Furikake.

Ishiban*= premier dashi Niban* = second dashi

Légumes crus	​Légumes cuits	Divers
oignons fanes chou chinois fleur de cime di rappa radis noir	champignons shiitake champignons du hêtre bruns et blancs champignon du Panicaut sugar snaps huile de riz Fleur de sel, poivre noir du moulin	​nouilles udon sésame grillé sésame wasabi tamari-shōyu (sauce soja) hatcho miso (miso rouge au goût prononcé, vous pouvez choisir un miso moins goûtu)
​je ne donne pas de quantités, à vous de doser en fonction de vos préférences.

1. Nettoyer les légumes et les champignons. Couper le Panicaut en tranches et les shitakés en 2. Émincer très finement le chou et l'oignon.

2. Cuire chaque sorte de champignon séparément dans l'huile de riz. Saler et poivrer.

3. Cuire 5 min les sugar snaps dans de l'eau bouillant salée.

4. Cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée (respecter le temps indiqué sur l'emballage) égoutter.

Dans le fond du bol, dresser les nouilles. Répartir les garnitures crues et cuites autour du maquereau déchiré en morceaux. Parsemer le sésame au wasabi sur le chou, le sésame grillé sur les sugar snaps et l'oignon sur le maquereau.

Porter le dashi au point d'ébullition, retirer du feu et y délayer le miso.

Verser le bouillon dans le bol et ajouter le tamari selon vos goûts.

Bon appétit!

Fabienne