Pâte Feuilletée

1. Quelques notions préalables pour mieux comprendre

La pâte feuilletée est un des miracles de la pâtisserie. Ne demandez pas comment elle est née car les histoires les plus folles se racontent à son sujet. En revanche, c’est Antonin Carême au 19ème siècle qui a démocratisé le feuilletage à 5 tours qui est aujourd’hui un grand classique.

La pâte feuilletée se compose d’ingrédients très basiques : du beurre, plein de beurre en fait, de la farine, de l’eau et du sel. L’idée est d’alterner des couches de beurre avec ce que l’on appelle une détrempe (pâte composée d’eau, de sel et de farine) grâce à des pliages de pâte, que l’on appelle des tours.

A la cuisson, l’eau de la détrempe va se transformer en vapeur d’eau et va tenter de s’échapper. Elle ne pourra pas le faire car la pâte est imperméable grâce au beurre. Cela va avoir pour conséquence de soulever la pâte en de multiples endroits et donc de former le feuilletage en accordéon. Magique, non ?

2. Comment faire la pâte feuilletée à la maison ? 1) La recette classique :

Il faut d’abord préparer une détrempe, l’étaler, étaler le beurre puis l’enfermer dans la détrempe. Il s’agit ensuite de donner des tours, c'est-à-dire d’étaler la pâte puis de la plier en observant à chaque fois un temps de pause.

S’y prendre au minimum la veille !

500 gr de farine 1 belle pincée de sel 280 gr d’eau (un peu plus de la moitié du poids de la farine) 380 gr de beurre à feuilletage (beurre sec)

NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE FEUILLETÉE DE MANIÈRE À NE PAS DÉVELOPPER LE GLUTEN (cela la rendrait élastique et c’est ce qu’il faut éviter à tout prix)

1. Dans un cul de poule, mettre la farine et le sel

2. Ajouter l’eau d’un seul coup.

3. Travailler dans un endroit frais ! Travailler du bout des doigts de manière à faire boire l’eau. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte.

4. Mettre la pâte sur le plan de travail et la travailler très légèrement pour la mettre en forme de pâton.

5. Filmer et mettre à reposer au frigo minimum 2h00 (jusqu’à 24 h00) : le repos est le secret de la pâte feuilletée.

6. Ramollir le beurre en le frappant avec le rouleau à pâtisserie de manière à lui donner la même texture que celle de la pâte sortie du réfrigérateur.

7. Abaisser la détrempe au rouleau de manière à pouvoir y envelopper le bloc de beurre en portefeuille.

8. Veiller à bien souder les bords et abaisser le tout au rouleau en un long rectangle.

9. Plier en portefeuille

Pliage en 4

10. Abaisser de nouveau à un long rectangle au rouleau et refaire le même pliage

11. Souder les feuilles entre elles en donnant un léger tour de rouleau à pâtisserie .

12. Filmer et laisser reposer au minimum 2h00 au réfrigérateur.

13. Abaisser au rouleau en un long rectangle et répéter les étapes 9 à 12

14. Travailler dans un endroit frais ! Filmer et laisser reposer un maximum de temps au réfrigérateur.

15. Vous pouvez la surgeler à ce stade.

2) La pâte feuilletée inversée :

Il existe une autre manière de faire, qui consiste à enfermer la détrempe dans le beurre étalé avant de donner des tours. Cela donne un feuilletage encore plus léger et très friable. Le feuilletage inversé se rétracte moins à la cuisson. C’est celui qui est le plus souvent utilisé par les grands pâtissiers pour leurs galettes des rois et leurs pâtisseries en général.

375 gr de beurre 150 gr de farine 350 gr de farine 15 gr de sel dissout dans 150 gr d’eau 110 gr de beurre fondu pas trop chaud !!!!! Travailler au robot!

1. Dans le bol du robot, mettre le beurre coupé en morceau avec la farine et le travailler à la feuille de manière à obtenir un beurre manié

2. Prendre une grande feuille de papier cuisson et former une enveloppe carrée dans laquelle vous enfermer le beurre et l’abaisser au rouleau. Mettre au réfrigérateur.

3. Préparer la détrempe en travaillant au robot au crochet les 350 gr de farine avec le sel dissout.

4. Ajouter progressivement le beurre fondu.

5. Abaisser au rouleau en un petit carré (plus petit que celui du beurre)

6. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur.

7. LE SECRET : il faut toujours que le beurre et la pâte soient de la même consistance.

8. Déballer le beurre et déposer le carré de pâte au centre en losange. Replier les coins vers le centre en serrant bien. Bien fariner le plan de travail et la détrempe.

9. Progressivement, abaisser le pâton au rouleau en veillant à ne pas le laisser coller au plan de travail : en fleurer sans hésitation. Réaliser un long rectangle.

Avantage : temps de repos limités

10. La clé: Oter l’excédent de farine et replier en 3 SANS CHEVAUCHEMENT

11. Abaisser de nouveau en un long rectangle en fleurant bien.

12. Oter l’excédent de faire et plier en 4 sans chevauchement. Décaler les pliures.

13. Abaisser à 2 cm , filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

14. Disposer le pâton avec la clé à droite et répéter les étapes 10 à 12 (il faudra moins de fleurage)

15. Filmer et mettre au repos 1 heure.

16. A ce stade, vous pouvez la surgeler.