Panais, Agrumes, Persimon...le savarin gourmand

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 45 minutes Temps de repos: 12 heures

Ingrédients pour 1 savarin de 750 ml et 1 savarin de 275 ml

1 orange bio 1 mandarine bio 1 Kaki Persimon 1 bergamote QS basilic thaï	100gr de cerneaux de noix torréfiées à la poêle 300gr de chair de panais râpée 90gr de beurre 100gr de crème fraîche 35% zestes d'une orange bio (microplane) 2 œufs 70gr de cassonade blonde 130gr de farine 1 càc de levure déshydratée ½ càc de bicarbonate 1.5 càc d'épices spéculoos 100gr de raisins secs
pour la gelée: 3 citrons lime bio (un ou deux citrons jaunes pour compléter le grammage du jus si nécessaire) 4 gr d'agar-agar 50 gr de sucre pour la chantilly mascarpone : 250 gr de mascarpone 250 gr de crème à 35% 50 gr de sucre glace zestes de bergamote (microplane)

Le savarin:

1. 
   

Dans un poêlon, tiédir la crème avec le beurre avec de faire juste fondre celui-ci. Ajouter les zestes d'orange et laisser infuser.

1. Dans le robot, à laide du fouet, à grande vitesse, blanchir les œufs avec la cassonade jusqu'à ce que l'ensemble soit bien mousseux.

2. À vitesse moyenne, ajouter le mélange beurre/crème aromatisé aux zestes d'orange et fouetter de manière à obtenir une crème épaisse.

3. Ajouter la farine tamisée, la levure, le bicarbonate, les épices et fouetter à petite vitesse jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

4. Incorporer à la maryse les raisins, les noix et le panais râpé.

5. Couler dans les moules à savarin et cuire au four à 180°, 35 minutes pour le petit et 50 minutes pour le grand. Vérifier bien la cuisson en enfonçant délicatement la pointe d'un couteau dans le gâteau: le couteau doit ressortir sec.

6. Démouler, déposer sur grille et laisser refroidir.

La gelée de lime:

1. Presser les limes et les citrons jaunes de manière à obtenir 100 gr de jus.

2. Mélanger le sucre et l'agar-agar.

3. Porter le jus à ébullition et à l'aide d'un fouet incorporer l'agar agar. Fouetter jusqu'à épaississement et couler dans un récipient froid. Réserver.

La chantilly mascarpone:

1. Fouetter mascarpone et crème en ajoutant le sucre en 3 fois.

2. Ajouter les zestes de bergamote

3. Réserver en poche à douille.

Décorer le gâteau avec les segments d'agrumes, le kaki, des pointes de gelée de lime et des petites feuilles de basilic.

Pour le service, vous pouvez accompagner le gâteau de gelée d'agrume diluée dans un trait de Mandarine Napoléon* préalablement chauffée.

Bon appétit!

Fabienne