Pain en sachet ... et Beurre demi-sel maison: évidence!

En cuisine, on en apprend tous les jours et aujourd'hui, j'ai envie de vous donner une recette peu banale qui donne des résultats plus qu'intéressants: le pain cuit en sachet. Cette façon de cuire le pain, que ce soit à base de levain ou bien en utilisant de la levure boulangère, s'apparente à la cuisson en cocotte ou dans la cloche Emile Henry*.

Le principe : la dernière levée se fait dans un sachet de cuisson hermétiquement clos et le sachet passe au four avec le pain. Le résultat: un pain à la mie très aérée, avec une croûte très croustillante, qui chante et hume bon dans la maison.

Commençons par le beurre, car c'est la chose la plus délicieuse qui soit mais aussi la plus facile à faire pour peu que l'on ait accès à de la "vraie" crème, issue d'un "vrai" lait produit par un troupeau choyé par le fermier...

Ingrédients pour environ 350 gr de beurre

1 litre de crème entière (35% de matière grasse)

10 g de fleur de sel

1. Dans le bol du robot muni du fouet, battre à vitesse lente la crème bien froide. Elle va petit à petit monter en chantilly, augmenter la vitesse en fonction de sa consistance (ceci afin d'éviter de repeindre vos murs avec la crème).

2. Continuer à battre jusqu'au moment où elle va jaunir et commencer à grainer. Diminuer la vitesse.

3. Le beurre commence à se former et à se séparer du petit lait.

4. Dès qu'il est amalgamé autour du fouet, arrêter le robot.

5. Déposer le beurre dans un chinois tapissé d'une étamine posé sur un récipient profond. Verser le petit lait.

6. Replier les bords de l'étamine et presser au maximum afin d'extraire tout le petit lait.

7. Conserver le petit lait. (vous pouvez le surgeler et l'utiliser dans vos pâtes à crêpes, à brioches, comme élément de smoothie, comme marinade...)

8. Dans un cul de poule, incorporer le sel au beurre à l'aide d'une spatule.

Il ne vous reste plus qu'à le mouler en veillant à bien le tasser et à le mettre au réfrigérateur.

Petit plus:

profiter des tendres sauvageonnes du printemps

pour aromatiser votre beurre: ajouter des violettes odorantes,

des feuilles d'ortie,

des fleurs de pissenlit,

de la claytone de cuba,

des fleurs et/ou feuilles de primevères, de l'ail des ours... C'est beau et c'est bon!

Venons-en au pain.

Préparation: 10 minutes Levées: 1 heure + 30 min Cuisson: 30 min

Ingrédients pour 2 pains

400 gr de farine de blé 300 de farine complète (ou toute autre farine) 10 gr de levure sèche 2 càs de sucre 3 càc de sel 500 ml d'eau tiède 4 càs d'huile d'olive

2 sachets cuisson

1. Mélanger tous les ingrédients secs à la feuille dans la cuve du robot.

1. Ajouter l'eau mélangée avec l'huile d'olive.

2. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui 'frappe' contre les parois du bol.

3. Huiler un plat et transférer la boule de pâte. Filmer et laisser lever 1h00 à l'abri des courants d'air.

4. Chasser l'air de la pâte et la couper en deux.

5. Étendre chaque boule en un rectangle épais et plier 2 fois (comme une pâte feuilletée).

6. Relever les bords en les ramenant vers le centre. Retourner et déposer dans le sachet.

7. Scarifier et saupoudrer de farine. Laisser lever 30 min.

Cuire 30 min à 220°C Sortir les pains des sachets et laisser refroidir sur grille.

Miam! Fabienne