Noël 2020: La Bûche aux Coings

Avant tout, l'eau de Coing…

Un petit alcool préparé à la saison des coings qui devait macérer 2 mois. Cela tombe bien, il était prêt pour Noël!

assez de coings bien mûrs pour en extraire 1 litre de jus

1 litre d'alcool à 95°

1 clou de girofle

3 gr de cannelle

300 gr de sucre

Couper les coings en 4 et retirer les pépins, laisser l'épluchure
Râper (à la force du poignet ou à l'aide d'un robot, ce qui est plus aisé...)
Placer la purée obtenue dans un plat en terre, couvrir et laisser reposer 3 ours dans un endroit frais.
Passer la pulpe et le jus au tamis en écrasent bien afin de garder un maximum de goût.
Passer ensuite au torchon en insistant pour exprimer tout le jus.
Pesez le jus obtenu, ajouter l'alcool au tant pour tant, le sucre, le clou de girofle et la cannelle.
Mélanger, fermer hermétiquement et laisser infuser 2 mois.
Filtrer et mettre en bouteilles

Bûche aux Coings 2020

Biscuit Noisette

90 gr de poudre de noisette 80 gr sucre

50 gr beurre

2 œufs

1 càs de farine

2 blancs d'œuf 1 càs de sucre

Praliné aux Gavottes

40 gr de Gavottes

45 gr de pralin

85 gr de praliné (Valrohna)

40 gr de chocolat noir

Mousseux vanille Couverture Noire

Insert de Coings 3 jaunes d'œufs 80 gr d'eau 350 gr de coings au sirop 3 feuilles de gélatine 240 gr de sucre

4 feuilles de gélatine 400 gr de crème 35% 80 gr de poudre de cacao 2 gousses de vanille 160 gr de crème à 35% 12 gr de gélatine en feuille 5 cl d'eau de coings 2 gousses de vanille

1 càs de sucre

Préparation

Le biscuit

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le sucre et le beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux
Ajouter les 2 œufs petit à petit tout en continuant de battre. Incorporer les noisettes et la farine.
Monter les blancs d'œufs en ajoutant le sucre dès qu'ils commencent à mousser. Vous devez battre jusqu'au bec d'oiseau.
Incorporer les blancs à la pâte délicatement, à l'aide d'une maryse.
Couler dans un moule rectangulaire de la dimension de votre moule à bûche.
Enfourner pour 15 min dans un four préchauffé à 180°C
Démouler et refroidir sur grille.

Le praliné aux gavottes

Écraser les gavottes et les mélanger avec le pralin.
Fondre le praliné et le chocolat au bain marie.
Ajouter le mélange de gavottes et de pralin.
Etaler avec un rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
Réserver au froid.

L'insert

Porter à ébullition le sirop des coings avec l'eau de coing et les gouses de vanille gratées. Laisser infuser.
Découper les fruits en cubes et faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Déposer les fruits dans le moule à insert.
Retirer les gousses du sirop et dissoudre la gélatine bien essorée.
Verser sur les fruits et réserver au froid pour la prise.

Le mousseux vanille

Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Monter 300 gr de crème en chantilly.
Porter les 100 gr de crème restant à ébullition avec la vanille grattée et laisser infuser.
Retirer les gousses, ajouter les jaunes d'œuf et le sucre et faire chauffer à feu doux (!! ne pas bouillir sinon vous cuisez les jaunes).
Dès que la crème atteint la 'nappe', ajouter la gélatine essorée et bien incorporer.
Quand elle est tiède, ajouter la crème chantilly délicatement.

Le montage

Au fond du moule à bûche, déposer une couche de mousseux lissée.
Installer l'insert en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans le mousseux.
Lisser une couche de mousseux par-dessus.
Ajouter alors une tranche praliné et le biscuit découpés à la bonne dimension.
Terminer en comblant le moule avec le reste de mousseux, lisser et faire prendre au congélateur pendant 12 heures.

La couverture chocolatée

Faire fondre le sucre avec l'eau.
Dès la première ébullition ajouter le cacao et bien mélanger au fouet.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée.
Verser la crème sur le chocolat et mélanger pour obtenir un glaçage homogène, lisse et brillant.
Sans cesser de mélanger baisser la température à 25°C.
Verser sur la bûche que vous venez de sortir du congélateur.

Garnir votre bûche selon votre goût. J'ai pour ma part tempéré du chocolat que j'ai travaillé en fine plaque entre deux feuilles de transfert pour y découper des formes à l'emporte-pièce.

Il n'y a plus qu'à se délecter! Bon appétit! Fabienne