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Préparation: 40 min Cuisson: 60 min Sorbetière: (selon le modèle) 50 min
Ingrédients pour 1.5L de crème glacée
la crème glacée
70 cl de lait de la ferme 30 cl de crème fraîche 40% 110 g de sucre + 70 gr de sirop de glucose 250 g de raisins secs 8 jaunes d’œufs 2 gousses de vanille 60 ml de rhum du rhum en quantité suffisante pour couvrir les raisins
l'ananas
1 ananas victoria
200 g de sucre cassonade
2 étoiles de Badiane
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
2 clous de girofle 2cm de gingembre frais râpé
QS poivre de la Jamaïque
25 cl de jus d’orange
25 g de beurre
1pincée de fleur de sel
10 cl de Rhum
la meringue
50 gr de blanc d'œuf
50 gr de sucre semoule
50 gr de sucre glace
QS poivre long
La crème glacée (la veille)
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème à la limite de l’ébullition.
Couper les gousse de vanille en deux et les racler avec la pointe d’un couteau afin de récupérer un maximum de grains de vanille. Mettre le tout dans la casserole et laisser infuser hors feu à couvert une dizaine de minutes.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment .
Verser le lait au travers d'un chinois étamine sur les œufs en mélangeant.
Replacer dans la casserole et chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse à la spatule. Vous devez atteindre la nappe.
5. En fin de cuisson, ajouter le sirop de glucose et le rhum. Filmer au contact. 6. Mettre les raisins dans un bol. Recouvrir de rhum.
Laisser les deux préparations reposer une nuit au réfrigérateur.
Mettre la préparation à turbiner. Pendant ce temps ,égoutter soigneusement les raisins réhydratés au rhum et les ajouter en fin de turbinage.
L'ananas
Four préchauffé à 170°C
Couper les extrémités de l’ananas. L'éplucher en veillant à ôter tous les nœuds.
Faire un caramel en chauffant le sucre dans une casserole avec un peu d'eau. Déglacer avec le jus d'orange hors feu.
Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les autres épices.
Ajouter le beurre et une pincée de fleur de sel.
Déposer l'ananas entier dans un plat et verser le caramel . Placer au four. Cuire de 20 à 30 minutes en arrosant de caramel le plus souvent possible (toutes les 5 minutes pour moi).
Les meringues au poivre long
Monter les blancs au batteur en ajoutant le sucre en 3 fois.
Ajouter le sucre glace tamisé et monter jusqu'au bec.
Ajouter la QS de poivre désirée.
Cuire sur papier cuisson à 90°C pendant 1 heure.
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