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Homard et Saint-Jacques en Pot au feu de Chou vert au Riesling (Réveillon N.A. 2024-25)
- Fabienne
- 15 janv.
- 2 min de lecture
 Ingrédients pour 4 personnes |
2 homards (femelles de préférence) 12 coquilles Saint-Jacques 8 feuilles de chou vert 32dl de riesling 1 bottes d'asperges vertes 200 gr de beurre 200 gr de mirepoix (poireau, céléri, carotte, échalote) 6 gousses d'ail 6 tomates mondées 1 bouquet garni sel poivre noir du moulin |
Les Homards
Porter 2 litres d'eau avec le bouquet garni, sel et poivre.
Y cuire les homards pendant 3.30 minutes. et les retirer du bouillon avec une écumoire.
Détacher les têtes et les réserver.
Décortiquer les pinces et les queues et les réserver dans le bouillon (hors feu).
Chou et asperges
Retirer la plus grosse côte des feuilles.
Les découper en lamelles.
Blanchir à l'eau bouillante salée.
Les égoutter.
Réserver l'eau.
Parer les asperges.
Cuire à l'eau frémissante salée 10 à 12 minutes.
Égoutter.
Réserver l'eau.
Le bouillon
Piler les têtes des homards.
Faire revenir le mirepoix, l'ail les tomates et les têtes dans 50 gr de beurre.
Saler, poivrer et mouiller avec le Riesling.
Ajouter 2 dl de l'eau de cuisson du chou et 2 dl d'eau des asperges.
Ajouter les 150 gr de beurre restant.
Réduire le feu et réduire pendant 30 minutes.
Chinoiser en pillant bien afin d'extraire tous les sucs et réserver.
Les Saint-Jacques
Ouvrir les Saint-Jacques et les laver sous l'eau courante.
Cuire le corail pendant 2 minutes dans la bouillon et mixer.
Au service, réchauffer le bouillon, y plonger les noix de Saint-Jacques coupées en deux dans la hauteur, les queues de homard coupées en deux et les pinces. Répartir les asperges en tronçons et les lanières de chou.
Bon appétit!
Fabienne
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