Fraîches, elles sont fraîches les amandes... Millésimées, elles sont millésimées les sardines...

"La Perle des Dieux" - 2018

Conserverie Saint-Gilles Croix de Vie

Vendée

Les sardines en conserve, recouvertes d'huile d'olive, sont un exemple très particulier de fermentation. Une conserve de ce type peut être dégustée plus de dix ans plus tard. Plus juteux, les petits poissons présenteront alors une texture plus onctueuse et un léger goût confit. Bref, les sardines se bonifient avec les années grâce à une fermentation enzymatique à l'intérieur de la conserve. Pour toujours savoir où l'on en est, un millésime (année de production) est indiqué sur les boîtes.

Pour que les sardines puissent mûrir, de nombreuses exigences de qualité doivent être satisfaites. Les poissons doivent être de première fraîcheur et ne peuvent en aucun cas être congelés. Ils sont ensuite salés, nettoyés, séchés pendant quelques heures, réchauffés dans un bain d'huile d'olive, refroidis, mis en conserve et recouverts d'huile d'olive fraîche. Bien évidemment, seule de l'huile d'olive extra vierge est utilisée. Ensuite, les conserves sont fermées et stérilisées.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 10 minutes (œufs)

Ingrédients pour 2 personnes

2 boîtes de sardines millésimées (2018 pour moi) "La Perle des Dieux" -  Conserverie Saint-Gilles Croix de Vie

 Vendée

4 œufs de poules qui courent 1 poignée d'amandes fraîches 2 échalotes très finement émincées 1 citron lime QS harissa (piments rouges séchés au soleil et puis broyés) 1 càs de moutarde

QS persil plat finement haché QS olives vertes en saumure QS câpres en saumure sel poivre noir du moulin QS haricots verts extra fins

Cuisson des haricots à l'anglaise

Équeuter les haricots. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Plonger les haricots et cuire 5 minutes. Égoutter et rafraîchir à l'eau glacée. Réserver.

Préparer la sauce

1. Griller une partie des amandes à sec dans une poêle antiadhésive. Une fois refroidies, les réduire en poudre.

2. Cuire deux œufs durs en les plongeant 8 minutes dans de l'eau bouillante.

3. Avec les jaunes des deux œufs restant, la moutarde et l'huile des sardines, émulsionner une mayonnaise. Saler, poivrer et ajouter la quantité de jus de lime que vous souhaitez ainsi que l'harisssa.

4. Écraser finement les œufs durs à la fourchette et les incorporer à la mayonnaise.

5. Ajouter les câpres, les olives finement émincées, l'échalote et le persil plat.

Il ne reste plus qu'à dresser, à saupoudrer d'un peu d'harissa et à déguster bien frais.

Bon appétit!

Fabienne