_modifi%C3%A9_modifi%C3%A9.jpg)
Pâte de spéculoos
375 gr de spéculoos
300 gr de lait concentré non sucré
3 càs de miel
2 pincées de fleur de sel
Concasser grossièrement les spéculoos et les réduire en poudre au mixer.
Ajouter le lait concentré et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ajouter le sel et le miel et lisser en mixant.
Réserver.
Namelaka spéculoos
300 g de crème liquide entière
4 g de gélatine en poudre 200 Bloom (gélatine de poisson) + 24 g d'eau très froide
180 g de pâte de spéculoos
Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Mélanger au fouet et réserver au réfrigérateur 15 min.
Chauffer la crème et ajouter la gélatine gonflée.
Verser sur la pâte de spéculoos.
Remuer, mixer plongeant et verser dans le moule.
Réserver au congélateur.
Financier au chocolat et pistaches
Préchauffer le four à 180°
200 g de beurre
67 g de farine
2.7 g de levure chimique
160 g de poudre d'amande
135 gr de sucre glace
215 gr de blancs d’œufs
190 gr de pistoles chocolat 50 % Cacao Barry
5 càs de miel 50 gr de pistaches
Faire fondre le beurre jusqu'à coloration noisette, filtrer.
Tamiser la levure, la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace dans un cul de poule.
Fondre les pistoles de chocolat au bain marie.
Ajouter les blancs d’œufs et le beurre tiédi.
Ajouter le chocolat et mélanger délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
broyer grossièrement les pistaches et les ajouter au mélange
Couler dans un moule de 26 cm de diamètre et cuire 20 min à 180C. Vérifier la cuisson en piquant une aiguille qui doit ressortir sèche.
Démouler et laisser refroidir sur grille.
Croustillant pistaches/chocolat
110 g de pistoles chocolat 50 % Cacao Barry
90 gr de paillette feuilletine (crêpes dentelles émiettées)
50 gr de pistaches vertes concassées
20 gr de pâte à tartiner chocolat fondant de Chantal Florent
Fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le reste des ingrédients en mélangeant bien.
Étendre la préparation dans un cercle de 26 cm de diamètre.
Tartiner de pâte de spéculoos.
Emballer dans du cellophane et placer au congélateur.
Mousse cream cheese spéculoos et vanille
450g de Philadelphia
225g de pâte de spéculoos
QS vanille en poudre
Détendre le cream cheese au fouet avec la vanille en poudre et la pâte de spéculoos. Réserver.
pâte à bombe
210 g de sucre
25 g d'eau
90 g de jaunes d’œufs
18 g de gélatine en poudre 200 Bloom (gélatine de poisson)+ 108 g d'eau très froide
450 g de crème liquide entière très froide
Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Blanchir les jaunes en le fouettant à grande vitesse dans la cuve du robot.
Porter à ébullition l'eau et le sucre pour atteindre 121°.
Verser le sirop en fin filet sur les jaunes sans cesser de fouetter.
Fouetter jusqu'à refroidissement.
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Ajouter 1 c à s de cream cheese, bien mélanger.
Incorporer au restant de préparation au cream cheese et ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement à la spatule à la préparation .
Comments