Dôme de Lime au Shizo

Préparation: 3h00

	Ingrédients pour 6 pièces
Pour la pâte 130 gr de farine 30 gr d’œuf 75 gr de beurre mou 50 gr de sucre glace 15 gr de poudre d'amandes 1 pincée de sel Pour la meringue  80 gr de blancs d’œufs 80 gr de sucre semoule 80 gr de sucre glace Pour la gelée de citron au shizo 280 gr de jus de lime 4 gr de pectine 325NH 55 gr de sucre le zeste d'1 lime 3 gr de shizo 6 gr d'agar agar	Pour les zestes confits  1 lime 100 gr d'eau 125 gr de sucre Pour le crémeux citron shizo 145 gr de jus de citron 25 gr d'eau 95 gr de sucre 10 gr de pectine 350NH 105 gr d'œufs 70 gr de jaune d’œufs 140 gr de beurre mou le zeste d'1 lime 4 gr de shizo Pour le nappage  55 gr d'eau 55 de jus de lime 3 gr de pectine 350NH 2 gr de sucre 250 gr de nappage neutre 1 gr de shiso

La pâte

1. Blanchir les œufs avec le sucre et le beurre.

2. Ajouter, la poudre d’amandes et le sel tamisés en mélangeant à la maryse.

3. Ne pas trop travailler la pâte. Dès qu'elle est homogène, en faire une boule et l'emballer dans du cellophane. La laisser reposer au réfrigérateur.
   

La meringue

four préchauffé à 110°C

1. Au batteur, monter les blancs en neige ferme.

2. Ajouter un peu de sucre semoule au départ afin de les coller. Ajouter ensuite le reste de sucre semoule.

3. Terminer en incorporant le sucre glace en continuant de fouetter jusqu'au bec.

4. Mettre en poche à douille et former des cercles de 6 cm de diamètre sur un silpat.

5. Cuire au four préchauffer à 110°C pendant 3 heures

Le crémeux

1. Dans une casserole, chauffer lentement le jus avec les zestes émincés très finement, le sucre et la pectine en mélangeant au fouet.

2. Battre les œufs avec le beurre.

3. Incorporer le premier mélange.

4. Porter à ébullition tout en continuant de fouetter.    

5. Retirer du feu et laisser refroidir.

6. Remplir 6 moules demi sphères de 6 cm de diamètres et faire prendre au surgélateur.
   

La gelée

1. Porter la jus de lime, le sucre et la pectine à ébullition jusqu'à complète dissolution du sucre.

2. Ajouter l'agar agar et maintenir l’ébullition 3 minutes tout en fouettant.

3. Ajouter le zeste de lime.

4. Refroidir à température ambiante.
   

Les zestes confits 1. Porter l'eau à ébullition 2. Plonger les zestes une minute. Égoutter. 3.Répéter deux fois en veillant à ajouter le sucre lors de la troisième ébullition.

Le nappage

1. Porter l'eau, le jus de lime et le sucre à ébullition jusqu'à dissolution du sucre.

2. Ajoute la pectine en fouettant.

3. Ajouter le nappage neutre tout en continuant de mélanger.

4. Retirer du feu, ajouter les zestes et laisser refroidir.

Fonçage et Cuisson des fonds de tartelettes

four préchauffé à 175°C

1. Abaisser la pâte à 3 mm entre deux papiers sulfurisés

2. Découper à l'emporte pièce 6 cercles de 7 cm et 6 bandes de 2 cm.

3. Foncer dans vos moules en veillant à bien souder les bord au fond.

4. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum une heure. Ce repos est absolument nécessaire pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

5. cuire les fonds 25 minutes et refroidir sur grille

Montage

1. Tapisser le fond des tartelettes de 3 mm de gelée

2. Déposer la meringue

3. Tapisser avec le reste de gelée

4. Démouler les Dômes et les tremper dans le nappage tiède. Les déposer sur les tartelettes.

5. Garnir des zestes confits et de quelques feuilles de thym citron.