Croustille De Petits Gris à l'Ail d'Arleux et Jambon de Nos Ardennes

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de champignons (cèpes si vous en trouvez, mais un bon champignon brun pourra aussi convenir) 30 gr de noix 30 gr de jambon d'Ardennes 200 gr de pâte feuilletée ½ échalote 2 gousses d’ail fumé d'Arleux 30 gr de beurre 20 gr de pain rassis 1 dl de lait 1 œuf 60 gr de crème 30% 20 petits gris de Bierwart

espuma

500 ml de bouillon de volaille 50 gr de beurre 1 gr d’Agar Agar (1/2 càc) 1 gr de lécithine de soja (1/2 càc) 2 gousses d’ail fumé d'Arleux

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1. Racler les pieds des champignons avec un couteau de manière à éliminer la terre. Essuyer les têtes avec un chiffon humide.

2. Blanchir 2 minutes en les plongeant dans de l’eau bouillante salée.

3. Les passer sous l’eau froide (rafraîchir) et égoutter.

4. Découper en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur.

Espuma d’ail

1. Nettoyer et dégermer l’ail, l’écraser sous la lame du couteau et le mettre dans le bouillon, saler, poivrer.

2. Ajouter le beurre en morceaux et le faire fondre.

3. Réserver
   

AU SERVICE, ajouter l’agar-agar et la lécithine dans le liquide gras, porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes et laisser tiédir. Mixer au mixeur plongeur en incorporant un maximum d’air et récupérer la mousse qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère.

Les tartelettes :

1. Faire tremper le pain dans le lait

2. Hacher l’échalote et la faire suer dans 10 gr de beurre.

3. Pendant ce temps, râper les noix et tailler le jambon en petits dés.

4. Verser le tout dans le bol du mixer, ajouter l’œuf et mixer de manière à obtenir une pommade fine. Réserver au frigo pendant 30 minutes. Incorporer la crème au mélange pommade en mixant. Rectifier l’assaisonnement.

5. Éclater l’ail et le mettre infuser dans les 20 gr de beurre restant dans un poêlon à FEU TRÈS DOUX.

6. *** PRÉCHAUFFER LE FOUR À 210°C ***

7. Découper des fonds de tarte à l’emporte-pièce et les placer sur un silpat sur une plaque de four. Tartiner les fonds sur 2 mm d’épaisseur avec la pâte aux noix. Disposer les cèpes en éventail, saler et poivrer. Badigeonner avec le beurre infusé à l’ail. Cuire 20 minutes au four préchauffé.

Les escargots : Réchauffer – sans faire bouillir –dans leur bouillon.

Déposer au centre des tartelettes et recouvrir d’ un nuage d’espuma. Bon appétit!

Fabienne