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Hijiki
On distingue deux variétés de hijiki .
le mehijiki moelleux en forme de bouton, ou les feuilles récoltées,
le naga-hijiki de consistance élastique, ou les longues tiges.
Ces deux variétés se consomment fraîches ou séchées, chez nous vous les trouverez sous leur forme déshydratée.
Une fois réhydraté, le hijiki sec est en général cuisiné comme le nimono une des techniques de cuisson de base de la cuisine japonaise, puis frit à l’huile avec des carottes, du tofu frit , des graines de soja et des champignons shiitake, avant d’être mis à mijoter avec du dashi, de la sauce soja et du sucre.
On l’utilise dans un large éventail de recettes, telles que les plats de riz, les salades, le tamagoyaki (omelette en rouleaux), la tempura, le shiraae (salade de tofu écrasé), le sunomono et la soupe miso.
Riche en calcium, le hijiki est un remède idéal contre les déficiences.
Amarante (Amaranthus sp)
la graine sacrée des Aztèques.
Riches en glucides complexes (énergie à libération lente), les graines d'amarante sont riches en protéines (15%), avec tous les acides aminés essentiels. Outre ces apports, elles offrent aussi des teneurs en minéraux très intéressantes, notamment en calcium (4 fois plus que dans le blé), fer (2 fois plus que dans le blé), magnésium et zinc. L'amarante (graines) est également une bonne source de vitamines du groupe B (dont la vitamine B9 ou acide folique) et apporte des fibres (10%), pour une teneur en lipides très réduite. Enfin, dernier atout, l'amarante ne contient pas de gluten.
La floraison de l’Amarante est si spectaculaire qu’on en oublierait presque qu’on peut également la consommer.
Il est possible de consommer à la fois le feuillage et les graines de l’amarante.
Les très jeunes feuilles peuvent être consommées crues, en salade ; tandis que les plus grandes s’accommodent de la même façon que les épinards. Attention toutefois à ne pas trop en manger, car elles contiennent de l’acide oxalique.
Enfin, les graines peuvent être consommées grillées ou réduites en poudre pour faire de la farine.
Si vous avez la chance d'avoir de l'amarante au jardin, récoltez les graines et procédez comme je vais vous le décrire pour les utiliser en cuisine.
Griller les grains d'amarante avant de les cuire: cela leur confèrera une texture croustillante)
Chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez-y les grains d'amarante crus. Remuer continuellement pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à éclater et à libérer leur arôme de noisette. Vous pourrez les conserver ainsi jusqu'à un an au surgélateur.
Cuisson à l'eau: (une tasse d'amarante pour trois tasses d'eau).
Porter l'eau à ébullition, ajouter l'amarante et réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les graines soient tendres et légèrement croquantes. Une fois cuites, vous pouvez les utiliser comme base pour les salades, les plats d'accompagnement ou les bols repas.
Amarante soufflée: Une fois cuites à l'eau, plonger les graines dans de l'huile à 170°, elles vont souffler comme du pop corn.
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![]() Ingrédients pour 4 personnes |
1 l d’eau 10 g kombu séché (algue) 25 g katsuobushi (bonite séchée) 1 botte de couteaux 5 oignons fane 1 tasse de graines d'amarante 1 poignée d'hijiki déshydraté 1 tranche de foie gras 100 gr de fromage blanc 3 càs de Saké 3 càs de vinaigre de riz sel poivre noir du moulin |
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Le bouillon dashi (vous pouvez passer cette étape en achetant du dashi déshydraté tout préparé)
Frotter légèrement le kombu avec un chiffon légèrement humide.
Faire quelques entailles pour que l’infusion se fasse plus rapidement.
Faire infuser à température ambiante 2-3 heures dans le litre d'eau.
Chauffer à feu doux. Et faire monter la température jusqu’à ~65°C . Couper le feu et laisser mariner votre kombu 15 minutes. Ne jamais faire bouillir, cela donnerait une texture gluante et une amertume non désirée à votre dashi .
Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C. Puis ajouter le katsuobushi et couper le feu. Laisser mariner 3-5 minutes.
Passer votre dashi dans un tamis recouvert d'une étamine afin de filtrer le plus possible. Laisser couler naturellement, ne pas presser le liquide.
L'hijiki
Placer l'algue dans une passoire et rincer l’Hijiki à l'eau claire courante.
Placer l’Hijiki dans un bol avec rempli de dashi chaud. Laisser tremper pendant 15 minutes.
L'amarante
Cuire l’amarante dans le dashi et procéder comme expliqué ci-dessus. Souffler-la à l'huile et réserver.
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Les couteaux
Dégorger les couteaux en les plaçant dans un récipient rempli d’eau salée (30g de sel par litre d’eau) pendant quelques heures. Ils vont ainsi expulser le sable qu’ils contiennent. Changez l’eau régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit claire.
Dans une poêle large, faire chauffer 100gr de beurre. Lorsqu'il commence à mousser, ajouter les oignons fanes émincés et les couteaux, cuire durant 5 min en remuant légèrement.
Les coquillages doivent cuire rapidement sinon ils deviennent élastiques et caoutchouteux.
Retirer les couteaux, saler et poivrer, augmenter le feu et déglacer au Saké. Ajouter le vinaigre de riz. Réserver.
Mélanger intimement le foie gras au fromage blanc, saler, poivrer.
Mélanger l'hijiki dans la sauce obtenue après la cuisson des couteaux. Servir avec quelques noisettes de fromage au foie gras et de l'amarante soufflée.
Bon appétit!
Fabienne
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