Cima di Rapa à la Moelle

Ingrédients pour 2 personnes

2 os à moelle coupés dans la longueur par votre boucher

2 tranches de pain grillé

2 pincées de persil

2 pincées de piment d'Espelette

2 pincées de gros sel 

2 pincées poivre noir du moulin 500 g de cime di rapa

2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

2 gousses d'ail

Peperoncino (piment macéré dans l'huile)

Sel parmesan

1. Faire dégorger les os à moelle dans de l’eau froide salée (1 cuillère à soupe pour 1 litre). Mettez-le au réfrigérateur la vieille (au moins durant 12 h ) : l’os va ainsi perdre son sang.

2. Racler les os à moelle à l'aide d'un couteau pour enlever les restes de viande et les possibles éclats d'os.

3. Préchauffer le four à 220°C.

4. Saupoudrer avec le gros sel, le persil haché, le poivre noir et l'Espelette.

5. Les déposer dans un plat à gratin afin de récupérer la graisse lors de la cuisson.

6. Cuire 25 à 30 minutes.

7. Prélever la moelle avec une parisienne.

1. Nettoyer les cimes en sélectionnant les fleurs et les feuilles les plus tendres.

   Détailler les petites branches en tronçons.

   Les feuilles trop grandes doivent être débarrassées de leur côtes et finement ciselées, elles serviront pour la sauce

2. Porter de l'eau salée à ébullition et cuire pendant 4 minutes. Conserver un verre d'eau de cuisson pour la sauce.

3. Dans une poêle, fondre l'ail finement émincé et le peperoncino finement émincés

4. Retirer la poêle quelques instants de la chaleur pour abaisser la température de l'huile et les tronçons de tiges.

5. Après 5 minutes ajouter le jeunes feuilles et les bouquets de cime, saler et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer.

6. Retirer les légumes avec une passoire. Réserver.

7. Ajouter la graisse des os à moelle et les plus grandes feuilles ciselées finement.

8. Dans cette même poêle, faire revenir les tranches de pain pour leur donner une belle couleur dorée.

Retirer les tranches de pain et ajouter du parmesan râpé, ajouter l'eau de cuisson de cimes et réduire. Mixer au plongeant et rectifier l’assaisonnement.

Servir le tout bien chaud avec quelques copeaux de parmesan.

Bon appétit!

Fabienne