Cannelloni de Polenta aux Gésiers, Endives, Espuma de Fromage de Herve, Coulis au Sirop de Liège

Cannelloni de polenta	Farce	Espuma et Coulis
10 gr de parmesan râpé 24 gr de Herve « gratté » 6 gr de graisse des gésiers 50 cl de bouillon de volaille 50 gr de polenta fine sel 1 endive rouge 1 endive blanche	2 càs de ciboulette ciselée finement 2 càs de noix de pécan concassées 1 échalote 2 càs de graisse des gésiers 100 gr de gésiers confits poivre noir du moulin sel	1 blanc d'œuf 20 cl de crème fraîche entière 150 gr de fromage de Herve « gratté » poivre noir du moulin sel 2 càs de Peket 2 càs de sirop de Liège poivre long pointe de sel

La farce

1. Émincer les gésiers. Réserver. Fondre l'échalote finement émincée dans la graisse.

2. Ajouter les noix de pécan et 2 càs de ciboulette. Retirer du feu et incorporer les gésiers émincés.

Les cannellonis

1. Porter le bouillon de volaille  à ébullition avec la graisse des gésiers et un peu de sel ( ! pas trop de sel, les fromages étant eux-mêmes salés).

2. Hors feu, ajouter la polenta en pluie fine en mélangeant sans cesse.

3. Laisser reposer sur feu doux et mélanger pendant une vingtaine de minutes afin de la faire gonfler.

4. Incorporer le parmesan et le Herve coupé en cubes et faire fondre.Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

5. Abaisser la polenta sur papier sulfurisé en un rectangle 30/25 et le partager en deux sur la hauteur.

6. Déposer une ligne régulière de farce refroidie au bord des deux rectangles. Rouler en serrant bien. Mettre de côté.

Espuma et Coulis

1. Porter la crème fraîche à ébullition. Découper le fromage de Herve en cubes et le faire fondre dans la cr fraîche, poivrer.

2. Laisser refroidir jusqu'à 50°/60° maximum et ajouter le blanc d'œuf en mélangeant bien. Passer au tamis. Verser dans le siphon. Refermer sans oublier le joint. Libérer le gaz d'une cartouche en tenant la bouteille à l'envers. Secouer vivement.

3. Faire fondre le sirop dans le peket à feu doux. Agrémenter de poivre long. Maintenir tiède.

Dressage:

• Réchauffer les cannellonis au four préchauffé à 180°C pendant 5 à 6 minutes.

• Tailler les endives en fine julienne.

• Dresser les endives émincées sur l'espuma au Herve.

• Tirer deux traits de jus au sirop.

• Disposer un cannelloni par personne et saupoudrer de noix de pécan.

Bon appétit! Fabienne