Cabillaud aux légumes sous Sabayon safrané- Stoemp Tomates

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients pour 3 personnes

800 gr de cabillaud

sel

poivre noir du moulin

8 càs defarine

1 blanc de poireau

3 branches de céleri blanc

1 kg de pommes de terre Bintje

5 tomates

6 tomates confites

5 tiges d'oignon perpétuel

sel

poivre noir

muscade

2 jaunes d'œuf

1 dl de lait entier

20 gr de beurre

3 dl de champagne

5 œufs

QS safran (pour moi, safran de la Ferme Léonard à Wasseiges)

sel

poivre noir

oignons frits Beurre clarifié pour la cuisson

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Préparation

• Laver et détailler le céleri et le poireau en fines lamelles. Monder les tomates, retirer les pépins et détailler en petits cubes. Détailler les tomates confites en petits cubes. Réserver.
  

• Laver les pommes de terre. Les cuire en chemises à l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, départ à froid.
  

• Dans un grand sachet en plastique, mélanger la farine avec le sel et le poivre. Déposer les morceaux de poisson, refermer et secouer délicatement pour les enrober de farine. Réserver.

• Égoutter les pdt, les éplucher et les écraser avec le beurre, le lait, la muscade, le sel et le poivre. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger. Ajouter les tomates et les oignons ciselés. Mélanger et réserver.
  

• Préparer le mélange pour le sabayon : jaunes d'œuf, 10 demi coquilles de champagne et safran. Saler et poivrer. Lancer le bain-marie.

• Dans un poêle bien chaude faire fondre du beure clarifié. Dès qu'il prend couleur, saisir le poissons 4 minutes sur les deux faces. Laisser au chaud dans la poêle, hors feu pendant le montage du sabayon.

Fouetter vigoureusement le sabayon jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. Ne pas traîner pour servir.

Bon appétit! Fabienne