Cabillaud au Peket, Pieds Bleus & Sa purée Cime di Rapa et Livèche

Préparation: 40 minutes Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

400 gr dos de cabillaud - 3 dl fond de poisson - sel - poivre noir du moulin - 1 dl de Peket - 200 gr cime di rapa - 1 branche de livèche - 300 gr de pieds bleus - 400 gr pomme de terre (bintjes) - muscade - crème - 1 jaune d'oeuf - QS feuilles d'amarante - QS ficoïde glaciale - QS mizuna - 2 fines tranches de lard fumé - 50 gr crème aigre - 1 dl Peket - chapelure

La purée

1. Cuire les pommes de terre à l'eau salée.

2. Cuire les cime di rapa dans un peu d'huile d'olive.

3. Émincer finement la livèche.

4. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter. Les réduire en purée avec un peu de crème, du sel, du poivre et de la muscade.

5. Ajouter les cime di rapa et la livèche.

6. Graisser deux cercles et les tapisser avec les tranches de lard fumé.

7. Remplir avec la purée. Parsemer de chapelure et agrémenter d'une noisette de beurre.

8. Réserver.

Le poisson

1. Déposer les dos de cabillaud dans un plat et les recouvrir du fond de poisson additionné du Peket.

2. Porter à frémissement et cuire 10 minutes. Retirer le poisson et le réserver.

La sauce

1. Cuire les pieds bleus dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre.

2. Faire réduire le bouillon de cuisson du cabillaud.

3. Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.

Garnir l'assiette avec les feuilles et quelques fleurs et apprécier. Bon appétit! Fabienne