Brandade à la Belge, une fois...

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 3 personnes

600 gr de dos de cabillaud 1 kg de moules

2 échalotes cuisse de poulet

bouquet garni

2 dl vin blanc sec

150 gr de beurre

1l fumet de poisson maison

sel

poivre Sichuan Fagara

un bouquet de ciboulette

4 gousses d'ail

huile d'olive

1,5 de pommes de terre bintge

QS beurre

muscade, sel, poivre du moulin 1 verre de lait

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1. Hacher finement l ciboulette et l'ail écrasé sous la lame du couteau. Mélanger et réserver.

2. Laver les bintjes. Couvrir d'eau salée et cuire en chemise 20 minutes.

3. Éplucher et les passer au moulin à légumes toujours chaudes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Incorporer petit à petit le beurre, très froid coupé en morceaux. Porter le lait à ébullition et l’incorporer très chaud. Saler et poivrer, 'muscader' selon votre goût.

4. Faire ouvrir les moules avec le vin blanc, les échalotes épincées et le bouquet garni. Égoutter et conserver le jus de cuisson.

5. Porter le fumet de poisson à ébullition et pocher le poisson (7 min pour le poisson frais, 20 min pour le poisson surgelé). Egoutter réserver.

6. Réaliser le beurre blanc en réduisant le jus de cuisson des moules aux 2/3. Monter avec les 250 gr de beurre.

Dresser en première couche un lit de purée et ensuite le poisson. Tapisser d'une généreuse couche de persil/ail. Recouvrir le tout de purée. Disposer les moules joliment et ajouter la sauce.

BON APPÉTIT!

Fabienne