Automne : Praline de jambon et Duxelle de Cèpes à la Truffe

Ingrédients pour 8 à 10 bouchées (selon la taille de vos moules)

250 g de jambon cuit 100 gr de jambon d'Ardenne 

3 cuillères à soupe de cognac

4 feuilles de gélatine250 g de crème fraîche

poivre noir du moulin

sel          La duxelle:

1 càs de graisse de canard

200 g de cèpes, parés et coupés en tranches

 20 g d’échalote émincée

 3 càs de thym haché

 8 g de persil plat haché

QS de brisure de truffe noire

1. Hacher finement le jambon au robot-coupe.

2. Monter la crème fraîche en chantilly ferme.

3. Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

4. Essorer la gélatine et la dissoudre dans le cognac tiède.

5. Mélanger les jambons et la crème, épicer de sel et de poivre noir.

6. Passer au tamis.

7. Ajouter la gélatine fondue dans le cognac.

8. Remplir les moules de votre choix et placer au réfrigérateur pour faire prendre le tout.

1. Dans une poêle, fondre la graisse de canard à feu moyen-vif.

2. Ajouter les champignons en une seule couche et assaisonner de sel. Mélanger les champignons puis ajoutez l’échalote. Augmentez le feu et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide des champignons se soit presque complètement évaporée. Ajouter le thym et le persil et baisser le feu.

3. Retirer du feu, ajouter les brisures de truffes et laisser refroidir la duxelles à température ambiante.

Bon appétit!

Fabienne