Automne... Crème de Girolles au Foie Gras et son nuage de Truffe

Pour l’identification de la girolle afin de ne pas la confondre, vous pouvez observer les critères suivants qui sont présents sur l’ensemble des girolles :

1. Un chapeau irrégulier : le chapeau de la girolle n’est pas parfaitement rond, il est légèrement cabossé et sinueux ,il est convexe en forme d’entonnoir.. Sa couleur peut varier du pâle à l’orange vif.

2. Des plis : la girolle possède des plis contrairement à la fausse girolle. Par ailleurs, ces plis sont fourchus et décurrents sur le pied.

3. Un pied charnu : le pied de la girolle est plein, il n’y a pas de cavité centrale.

4. Chair blanche : contrairement à la cuticule, la chair de la girolle est pale, presque blanche. Son odeur est très fruitée et rappelle celle des fruits jaunes.

5. Saveur douce : le goût de la girolle est similaire à son odeur : très fruité.

Ces critères doivent être validés dans l’ensemble pour désigner les girolles et éviter les confusions avec d’autres champignons. En effet, certains de ces critères pris de manière isolées peuvent se retrouver facilement sur d’autres champignons.

Elle peut être confondue avec la fausse girolle, moins savoureuse et donnée toxique

par certains ouvrages

ou avec le clitocybe lumineux, toxique.

Ingrédients pour 6 personnes

750 gr de Girolles 2 échalotes cuisses de poulet 4 tranches de foie gras de canard cru 40 gr de beurre 2 dl de crème 35% 4 càs d'huile d'olive sel / poivre noir du moulin 2 fines tranches de lard fumé 1 feuille de pâte filo Émulsion: 10 cl de fond blanc 10 cl de crème liquide entière QS de brisures de truffe huile de truffe 30 g de beurre

1. Mélanger tous les ingrédients pour l’émulsion et porter à environ 50 °C. Émulsionner au plongeant et réserver.

2. Mixer finement les tranches de lard.

3. Découper des rectangles de 15 cm/2cm dans la pâte filo. Les beurrer et les assembler deux par deux. Saupoudrer de lard. Cuire au four à 175° . Réserver

4. Retirer la terre et gratter le pied des girolles. Brosser les champignons. Les tailler en deux ou quatre .

5. Éplucher et émincer finement les échalotes.

6. Dans une cocotte chaude, faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive. Ajouter les girolles et du sel fin pour leur faire rejeter l'eau.

7. Ajouter le beurre et colorer légèrement. Couvrir à hauteur avec de l'eau et cuire à petits frémissements pendant 15 minutes.

8. Ajouter la crème liquide, faire bouillir à nouveau et mixer avec le liquide de cuisson pendant 1 minute.

9. Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras rapidement sur chaque face et les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre.

10. Mixer la crème de girolle avec le foie gras. Rectifier l’assaisonnement.

Émulsionner de nouveau l’émulsion à la truffe.

Servir bien chaud surmonté d'émulsion de truffe Parsemer quelques brisures de truffes et de sel noir.

Garnir d'un feuilleté de filo au lard.

Bon appétit! Fabienne