Automne - Croustillant aux Coprins Chevelus Crus/Cuits, Comté, Viande des Grisons

Les coprins chevelus se trouvent facilement dans des endroits dégagés tels que les pâtures, les

parcs, les jardins, clairières et bordures de chemin. De même, il affectionne particulièrement les terre enrichies avec du fumier et plus globalement la présence de matières organiques.

• Son chapeau fait en moyenne 10 cm de large. Il est en forme de fuseau et semble être recouvert de plumes d’oie.

• Ses lames sont libres et blanches et deviennent roses puis noires avec l’âge.

• Son pied est cylindrique et mesure en moyenne une dizaine de centimètres. Son pied ne possède pas de volve, mais possède un anneau mobile.

  
  

Ne consommez que les spécimens jeunes et rapidement après la cueillette (8 heures maximum).

Ingrédients pour 2 personnes

8 coprins chevelus jeunes 2 oignons fanes finement ciselés 2 œufs de poules qui courent 20 cl de lait entier 1 pâte feuilletée 1 morceau de Comté 2 racines de persil tubéreux quelques fines tranches de viande des Grisons poivre Maniguette sel de Maldon QS de Kacha (sarrasin grillé)

Les Caissettes Feuilletées

1. Préchauffer le four ventilé à 170 ° C

2. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à 6 mm d’épaisseur .

3. Découper 2 carrés avec un emporte pièce.

4. Disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, bien séparés, avec une plaque posée dessus pour aider la pâte à lever régulièrement.

Cuire pendant 20-25min. Retirer et laisser refroidir sur grille.

Les Coprins

1. Brosser délicatement le chapeau à l’aide d’un pinceau doux. Couper la base du pied pour enlever la terre.

2. Les plus jeunes: détailler en fines lamelles sur la hauteur, ils seront dégustés crus.

3. Les plus gros: cuisson rapide de 5 min dans un peu de beurre afin que la chair du champignon ne se dégrade pas trop durant la cuisson.

4. Saler et poivrer, réserver.

Le persil tubéreux

1. Éplucher, laver et détailler en petits cubes.

2. Cuire 5 à 6 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter.

3. Faire revenir, quelques secondes dans un peu de beurre bien chaud afin de lui donne un peu de couleur.

4. Saler et poivrer.

Les œufs

1. Casser les œufs, conserver le jaune dans une demi coquille.

2. Faire tiédir le lait avec un peu de sel et de poivre et le Comté râpé. Mélanger sur feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

3. Battre les blancs d’œufs en neige ferme.

4. Ajouter progressivement le lait au Comté en le versant en un mince filet sur le bord du bol.

5. Remettre dans une casserole et laisser cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange soit épaississe.

Au service, découper un couvercle dans les caissettes feuilletées. Réchauffer une partie coprins cuits avec le lait au Comté. Remplir les caissettes de la préparation. Ajouter le Grison émincé. Garnir d’oignons, de Kacha, de coprins crus. Déposer le jaune d’œuf assaisonné de sel et poivre sur la caissette. À la dégustation, le verser dans la caissette.

Bon appétit!

Fabienne