Asperges , Grises de la Mer du Nord, Sabayon Chablis et Estragon

Ingrédients pour 2 personnes

1 botte d'asperges blanches 2 càs bombées d'estragon séché ou 4 branches de frais 4 jaunes d'œuf + 2 œufs 1 càc de sucre 20 cl de Chablis 250 gr de grises de la mer du nord sel poivre noir du moulin

1. Cuire les deux œufs durs.

   
   

2. Poser les asperges sur une surface plane et les peler à l'aide d'un économe en débutant juste en dessous de la pointe et en descendant vers le pied.

3. Les réunir en botte à l'aide d'une ficelle.

4. Parer la base de manière à régulariser les longueurs.

5. Cuire à l'anglaise en les plaçant verticalement dans de l'eau bouillante salée. Veiller à ne pas immerger les pointes.

6. Selon la grosseur, compter 12 à 18 minutes de cuisson.
   

7. Hacher finement l'estragon.
   

8. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre au bain-marie.

9. Ajouter le Chablis petit à petit tout en continuant de fouetter. Le sabayon va augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et onctueuse. Ne pas dépasser 60°C.

10. Ajouter l'estragon, saler et poivrer.

    
    

11. Disposer les asperges dans le plat, garnir de crevettes et des œufs durs grossièrement émiettés à la fourchette.

Servir avec le sabayon à discrétion.

Bon appétit!

Fabienne