Cabillaud - Espuma de Laitue - Purée Oignon Perpétuel

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

400 gr de dos de cabillaud

1 laitue

4 gousses d'ail (plus ou moins selon goût)

6 tiges d'oignon perpétuel

1 kg de pommes de terre Bintjes

1 oeuf clarifié

2 dl crème entière 1 dl lait entier

100 gr de beurre

QS herbes du jardin: thym citron - Mertensia maritima

QS sel

QS poivre Malabar Blanc

QS poivre noir du moulin QS muscade

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1. Préparer une purée de pommes de terre traditionnelle: cuire les pommes de terre en chemises dans une grande quantité d'eau bouillante salée. 2plucher et écraser au presse-purée. Ajouter le lait, le jaune d’œufs et incorporer à la spatule. Assaisonner de poivre noir, sel, et muscade. Ajouter les oignons finement ciselés. Réserver.

2. L'espuma de laitue: Fondre l'ail écrasé avec le plat du couteau dans un peu d'huile avec le thym citron. Ajouter la laitue finement ciselée. Dès qu'elle est tombée, ajouter la crème et la Mertensia finement émincée. Saler et poivrer de Malabar Blanc. Cuire à feu doux durant une dizaine de minutes et mixer le tout. Tamiser en conservant la "purée" . Ajouter le blanc d’œuf au liquide récupéré, mélanger et mettre en siphon thermo avec 2 cartouches. Réserver.

3. Cuire le poisson.

Dresser sur assiette chaude et bon appétit!

Bon appétit! Fabienne