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Un soupçon de généralités:
Pour préparer une soupe Miso, il vous faudra d'abord réaliser un Ichiban-Dashi. Chaque cuisinière, chaque chef a sa recette. Selon l'origine du kombu utilisé, le goût peut varier. L'Ichiban-Dashi, est le bouillon obtenu après une première cuisson, il sert de base aux soupes claires.
Pour préparer ce bouillon, on se sert de l'algue Kombu.
L'algue kombu, ou laminaire, est une algue marine originaire du Japon, qui fait partie de la catégorie des algues brunes. Elle est employée comme exhausteur de goût et légume marin dans toute l'Asie, particulièrement au Japon et en Chine, ainsi que comme complément alimentaire, pour ses nombreuses vertus thérapeutiques.La "Saccharina Japonica. De couleur brune, le kombu possède une saveur raffinée, un goût délicieusement iodé et subtilement sucré, ce qui en fait une algue particulièrement goûteuse. À la texture épaisse, il peut atteindre 6 m de longueur. Elle est plus charnue que les autres algues classiques que sont le wakame, le nori ou encore l'iziki. Le kombu, séché avant d'être commercialisé, est une algue particulièrement riche en iode organique, en minéraux. Il très riche en fibres et en vitamines et a forte teneur en chlorophylle.
2. Vous utiliserez aussi le Katsuobushi, la bonite séchée
Le Katsuobushi désigne une préparation de bonite (un poisson cousin du thon appelé katsuo en Japonais) fumée, fermentée et séchée.Le résultat ressemble, par sa couleur et sa rigidité, à un morceau de bois. Il a d'ailleurs la réputation d'être l'aliment le plus dur au monde. Pour le consommer, il faut le râper en copeaux plus ou moins épais qui eux ont une couleur rose-beige.
Historiquement, les Japonais râpaient leur bloc de bonite eux-même au moyen d'un katsuobushi kezuriki, un boitier en bois doté d'une seule lame. Il est cependant rare de trouver de la bonite entière de nos jours, et le katsuobushi s'achète plutôt en sachet de copeaux. Le katsuobushi est un aliment bourré d'umami, le 5ème goût selon les Japonais que l'on traduit généralement par "savoureux". Son utilisation est dès lors extrêmement courante en assaisonnement et en garniture afin de relever la saveur des plats.
Ingrédients pour 2 personnes
Ichiban-Dashi
20 gr de kombu
40 gr de bonite en copeaux
1.8 l + 50 ml d'eau
2 soles
6 shiItakes de taille moyenne frais
50 cl d'eau
50 cl de vinaigre de riz
10 cm de vert de poireau
2 càs d'oignons frits (voir recette ici) 1 jeune pouce de bambou fraîche
6 petits ocas du pérou 2 petits oigons rouges 1 càs bombée de miso blanc
L'Ichiban Dachi
Essuyez l'algue avec une serviette sèche. La plonger dans l'eau et laisser reposer 20 minutes.
Faire chauffer le tout et juste avant l'ébullition, retirer l'algue juste avant l'ébullition (90° - 95°) sinon elle dégagera de l’âcreté.
Ajouter l'eau froide de manière à faire redescendre la température de l'eau et plonger d'un seul coup la bonite séchée dont le goût s'exprime plus facilement aux alentours de 85°C.
Enfoncer la bonite pour qu'elle soit complètement submergée. Écumer si cela est nécessaire.
Filtrer dans un tamis au fond duquel vous aurez pris soin de déposer une feuille de papier absorbant. Laisser s'écouler lentement sans presser pour éviter un goût trop amer.
Habillage de la sole
Ébarber nageoires, les couper au ciseaux sans oublier les nageoires pectorales et pelviennes. Raccourcir les nageoires caudales en leur donnant l'allure d'une queue de poisson;
Pour dépouiller la sole, la poser face blanche sur le plan de travail, la queue dirigée vers vous. Pratiquer une légère incision au niveau supérieur de la nageoires caudales et gratter avec la lame du couteau afin de décoller un peu la peau. Maintenir la sole bien à plat (vous pouvez vous aider d'un linge propre) et tirer vers la tête pour ôter la peau. Faire le même geste avec la peau blanche.
Vider maintenant le poisson, arracher les ouïes; ouvrir délicatement le ventre et extraire caillots et poche d’œufs.
Laver soigneusement et laisser dégorger dans un bac d'eau glacée quelques minutes.
Poser la sole nageoire caudales vers vous et pratiquer une incision de la tête vers la queue en suivant la ligne qui sépare les deux filets.
Pratiquer une fine incision tout autour du poisson pour séparer les filets et le début des barbillons des nageoires.
Utiliser votre couteau à filet de sole. Faire glisser la lame entre l'arête et le filet gauche. Veiller à bien longer l'arête afin de ne pas taillader la chair et obtenir un filet net et lisse.
Faire un demi-tour et placer la tête vers vous. Répéter l'opération .
Retourner la sole et pratiquer de la même façon pour les deux autres filets.
IL ne vous reste plus qu'à ôter les éventuels restes de caillot de sang ainsi que les petites arêtes et barbes qui seraient restées en place.
Plonger quelques minutes dans de l'eau glacée, égoutter et essuyer délicatement.
Les légumes
Les shiitake
Laver délicatement les champignons, ôter le pied et les essuyer. Couper les chapeaux en 4 - voir en 6.
Cuire les champignons à blanc dans de l'eau bouillante salée additionnée de b'un morceau de beurre.
Égoutter et réserver.
Le poireau
Laver le poireau et l'émincer très finement.
Le bambou
Ôter les deux trois premières couches d'écorce qui couvrent la bambou. Couper l’extrémité à la base et inciser à la verticale sans toucher le cœur.
Poser dans une poêle avec une poignée de son de blé et 1 petit piment. Recouvrir à hauteur d'eau. Placer une feuilles de papier cuisson sur l'ensemble et porter à ébullition. Baissez le feu et laisser cuire à petit feu durant 1h30 à 2h00. Si nécessaire ajouter de l'au en cours de cuisson afin de maintenir le niveau.
Piquez avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson à cœur. Retirer du feu et laisser refroidir à T° ambiante dans le jus.
IL faut maintenant retirer le reste d'écorce et frotter le bambou sous l'eau courante pour ôter le son. Retirer les parties irrégulières de la base.
Couper à la mandoline en fine lamelles.
Découper de très fine lamelle d'oignons rouges.
Rouler les filets de sole, les saler, les poivrer. Cuire à la vapeur .
Porter l'Ichiban Dashi à 90° et ajouter le miso (le miso ne peut pas bouillir). Bien mélanger.
Dresser l’assiette en commençant par les lamelles de bambou dans le fond. Continuer avec les filets de soles, entourés de champignons. Parsemer de poireau. Garnir de pousses vertes (basilic thaï et acacia pour moi), de quelques gouttes de miso. Verser le daschi et parsemer d'oignons rouges et d'oignons frits.
Bon appétit!
召上がれ
Fabienne