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Les 4 citrons utilisés dans cette recette: (vous pouvez utiliser des limes et du citron jaune sans problème)
Ingrédients pour une tarte de 9cm/33cm
Fond de tarte "cru"
150 gr d'amandes
150 gr de noix de cajou
25 gr de pignons
150 gr de dattes (dénoyautées)
3 càs de miel
2 cl d'eau
Meringue française au citron noir
25g de blancs
25g de sucre glace
25g de sucre semoule
1 citron noir d’Iran
Crème au beurre citron basilic
125g de jus de citron jaune
150g de beurre
150g de sucre
60g de maïzena
2 œufs
1 branche de basilic frais
1,5 feuille de gélatine
Gelée de basilic
2 et ½ feuilles de gélatine
50g de sucre semoule
20 cl d'eau
QS de feuilles de basilic
Caramel de main de bouddha
200 g de sucre cristal
eau
1 main de Bouddha
Pâte crue (peut se faire la veille) Faire tremper les noix de cajou et les amandes dans de l'eau tiède pendant 1 à 2 heures. Égoutter et mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le bol du mixer. Réduire par impulsions en une pâte homogène. Ajouter de l'eau petit à petit afin d'obtenir une masse qui se tient mais qui ne doit pas coller aux doigts. S'il reste des petits fragments de fruits secs, ce n'est pas grave, au contraire, cela apportera une peu de "crunch". Emballer d'un cello et laisser reposer au réfrigérateur.
Meringe au citron noir d'Iran (peut se faire la veille) Cuire 40 à 50 min dans le four à 80°C. Réserver à l'abri de l'humidité. Monter les blancs en neige en les serrant au sucre glace. Ajouter le sucre semoule petit à petit avec une maryse en soulevant les blancs. Étaler finement sur un papier sulfurisé et saupoudrez de citron d'Iran préalablement brisé au mortier.
Crème au beurre au Yuzu et citron jaune (peut se faire la veille) Tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter le jus de citron, le basilic, le beurre et la moitié du sucre à ébullition. Passez au chinois et remettre dans la casserole. Battre le reste de sucre semoule avec les œufs et la maïzena jusqu'à blanchiment. Ajouter au contenu de la casserole. Porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine bien essorée. Filmer au contact et laisser refroidir.
Caramel de main de bouddha (à faire juste avant le montage) Découper la main de bouddha en languettes et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser. Cuire le sucre avec l'eau infusée. Stoppez la cuisson lorsque le caramel devient blond et ,à l'aide d'une fourchette retirer un maximum de zeste de Bouddha. Remettre sur le feu afin de réduire et d'obtenir une consistance qui puisse recouvrir la pâte.
Gelée de basilic Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide Porter à ébullition 20 cl d'eau. Ajouter les feuilles de basilic, couvrir, et laisser infuser 10 minutes avant de retirer le basilic et d'ajouter le sucre. Sur feu moyen faire fondre le sucre puis ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir à température ambiante avant de la mettre sur le beurre citronné.
MONTAGE
Étaler la pâte crue entre deux feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Foncer le moule.
Badigeonner généreusement la pâte de caramel à l'aide d'un pinceau. Cristalliser eau réfrigérateur.
Remplir avec le beurre aux agrumes en lissant bien.
Décourer avec la gélatine de basilic et la meringue.
