Skrei Basse Température au Kalamansi & Câprons

Préparation: 15 min

Cuisson: 1 heure (basse température)

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Ingrédients pour 2 personnes

500 gr de skrei

huile d'olive

poivre noir du moulin

fleur de sel

60 + 15 g de beurre de ferme au lait cru

1 échalote cuisse de poulet

30cl de bouillon de volaille

QS de jus de Kalamansi

zeste de Combava

1 oignon doux

1 cà s de farine

huile de friture

1. Le skrei : 1 heure

Four préchauffé à 55°C

Enfourner le Skrei badigeonné d'huile d'olive à laquelle vous aurez ajouter du jus de kalamansi.

Laisser cuire 1 heure.

2. Pendant la cuisson du poisson, préparer les oignons frits:

Détailler l'oignon en morceaux. Les mélanger à la farine et cuire dans une huile à 150°. Égoutter sur du papier absorbant.

3. Débuter la sauce au beurre

Tailler le beurre en petits morceaux.

Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et ajouter le jus de citron.

Porter à ébullition 2 à 3 minutes de manière à faire réduire le liquide. Réserver.

4. Cuire le riz.

5. Terminer la sauce en incorporant progressivement au fouet les morceaux de beurre bien froid pour favoriser l’émulsion. Ajouter quelques câprons en tranches fines.

Dresser les assiettes. Garnir de câprons, d'oignons et râper du zeste de combava sur la poisson.

Bon appétit!

Fabienne