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Préparation: 40 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients pour 2 personnes
Poires de terre
2 ou 3 poires de terre
poivre noir du moulin
sel
huile d'olive
Caramel Framboisé à base de Gastrique
60 gr sucre semoule
6 cl vinaigre de framboises
20 cl de coulis de framboises
Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel
1 jaune d'œuf
eau
2 càs de graine de chia
Bonbons de Canard
8 tranches de magret séché
150 gr de foie gras (au torchon ici)
Chantilly Épicée Pistache
90 gr de crème à 40%
30 g mascarpone froid
4 càs sucre glace
2 càc de pâte de pistache QS poivre long
Pâte brisée
Mettre la farine dans le bol du robot et y verser le beurre mou découpé en petits dés, l'eau et une pincée de sel.
Placer la feuille du robot et régler l'appareil sur la vitesse 2. Mélanger jusqu'à ce que le beurre et la farine ne fassent qu'un ; le mélange devra donner une grosse poudre homogène.
Ôter la feuille du robot et mettre en place le crochet le crochet. En actionnant le robot toujours réglé sur la vitesse 2, verser progressivement l'eau tiède, cuillère par cuillère. Dès que la pâte forme une boule, l'emballer dans un cello et la laisser reposer au réfrigérateur minimum 60 min.
Les bonbons
Préparer des billes de foie gras à la cuillère parisienne et les emballer dans du magret séché. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180-200°C.
Poires de terre
Éplucher, laver et couper les poires de terre en tranches épaisses. Les faire fondre en leur conservant du croquant dans une poêle à l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Le caramel
Mettre le sucre dans une casserole, réparti de manière uniforme sur l'ensemble du fond. Faites chauffer à feu vif sans remuer.
Dès que le caramel obtient une couleur ambrée, déglacer en versant d'un coup le vinaigre et mélangez immédiatement. Chauffer à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant jusqu'à ce que la préparation réduise un peu.
Ajoutez le coulis de framboises et Laisser réduire encore 5 à 10 minutes.
La tatin
Disposer les tranches de poires de terre dans deux cercles à pâtisserie. Verser le caramel.
Déposer un cercle de pâte abaissée à 0.5 cm sur chaque cercle rempli de poires de terre.
Enfourner 20 min à 180-200°C.
La chantilly
Dans un saladier bien propre mettre le mascarpone, la crème et la pâte de pistaches.
Commencer à fouetter d'abord à petit vitesse puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps qu'elle prenne du volume, devienne mousseuse mais pas trop ferme. Elle doit former une pointe sur le fouet (elle doit tenir sans être trop dense). Ajouter à mi-parcours le sucre en deux fois.
Mettre en poche et réserver.
Au service, démouler les tatins, remplir les framboises entières de chantilly.
Bon appétit!
Fabienne
