_modifi%C3%A9_modifi%C3%A9.jpg)
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
si nécessaire:
cuisson du jus corsé: 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de choux de Bruxelles
150 gr de viande des Grisons
800 gr de pommes de terre chair tendre (purée)
2 càs de beurre
1 jaune d’œuf
3 échalotes
1 Reblochon ou 6 tranches de fromage à raclette (selon goût)
2 càc de beurre salé
poivre noir du moulin
muscade
1 verre de vin blanc sec
jus de viande corsé
tendron de bœuf
ail
échalote
oignon
beurre
huile d'olive
baies de genièvre
thym frais
eau
fond de veau
Préparation du jus de viande corsé
Détailler le tendron en cubes réguliers
Tailler l’échalote et l'oignon en rondelles épaisses
Piquer l'ail non épluché
Préchauffer une casserole, y verser l'huile et faire chauffer jusqu'au point de fumée. Déposer les tendrons par petites quantités réparties sur toute la surface de la casserole. Laisser colorer sans remuer.
Décoller la viande en détachant les sucs de cuisson afin d'obtenir une belle caramélisation. Après une quinzaine de minutes, ajouter le beurre et l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym et les baies de genièvre.
Augmenter la chaleur et faire mousser. Ne pas faire brûler le beurre.
Passer afin de récupérer la matière grasse et remettre la viande dans la casserole.
Déglacer à l'eau tempérée.
Veiller à bien décoller les sucs et laisser réduire pratiquement à sec.
Mouiller avec le fond de veau non lié.
Porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 heures à frémissement en écumant de temps en temps.
Passer au chinois étamine puis au travers d'une passette très fine
Réduire jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse.
Ajouter un peu de matière grasse et vanner.
Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre en chemise à l'eau bouillante salée. Vérifier la cuisson en piquant à l'aide d'un couteau.
Bien égoutter et éplucher les pdt.
Dans un plat, rassembler les pdt, un peu de lait (ou de crème), 2 bonnes càs de beurre, l’œuf, assaisonner de muscade, saler et poivrer et écraser l'ensemble en purée.
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer
Les choux de Bruxelles
Ôter les premières feuilles qui seraient abîmées.
Détailler en tranches de 0.5 cm.
Faire suer dans du beurre les échalotes émincées. Ajouter les tranches de choux de Bruxelles et donner un peu de coloration. Assaisonner de poivre et de sel.
Ils doivent rester un peu croquants.
Réserver.
Déposer la purée et les choux de Bruxelles dans une assiette profonde. Déposer le fromage sur les choux. Passer à la salamandre.
Mouiller généreusement de jus corsé au genièvre et garnir de feuilles de choux crues remplies d'amandes, de graines de moutarde blanches et brunes.
Insérer des rouleaux de viande des grisons et parsemer d'oignons frits.
Bon appétit!
Fabienne