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Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
4 beaux pavés de cabillaud
150 gr de grises de la mer du Nord
2 carottes
1 panais
1 navet
3 topinambours
2 branches de céleri
2 échalotes grises 1 càs d'huile d'olive
2 dl de fumet de poisson *voir recette ici*
sel
poivre noir du moulin
poivre d'Andaliman (poivre fleur- notes de combava)
5 càs de germes de blé
2 càs de sésame noir
4 càs de chapelure
2 à 3 càs de beurre fondu
pommes de terre bintje, beurre, poivre, sel, muscade, lait, jaune d’œuf >>> purée de pomme de terre
1. Éplucher et laver les légumes. Détailler en mirepoix. Émincer les échalotes.
2. Saisir les légumes à l'huile d'olive. Mouiller à niveau avec le fumet de poisson. Couvrir au contact de papier sulfurisé percé au centre. Enfourner à 100°. Surveiller afin que les légumes restent croquants.
3. Mélanger le germe de blé avec le sésame, la chapelure et le beurre fondu. Entre deux silpat, étendre au rouleau. Cuire au four préchauffé à 180° jusqu'à coloration.Découper à l'emporte-pièce et réserver.
4. Beurrer le fond du panier, ajouter un peu de sel et de poivre. Déposer les pavés de cabillaud.
5. Porter l'eau à ébullition et déposer le poisson au-dessus, assaisonner de sel et de poivre.
6. En fin de cuisson, ajouter un peu de ciboulette ciselée.
Poser les croûtes de blé au sésame sur les pavés. Lier les légumes avec un jaune d’œuf et y incorporer les crevettes grises. Servir avec une purée maison bien relevée en poivre.
Bon appétit!
Fabienne