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préparation: 1 heure
cuisson: 1 heure
temps de repos: 1 nuit
Ingrédients pour 50 dégustations
4 cuisses de canard confites
500 gr de foie gras mi-cuit découpé en parallélépipède rectangle 1 x 1 x 8 cm
4 poires à chair ferme émincées finement à la mandoline (reservées dans un jus de citron)
800 cl de jus de pomme/poire
200 cl de porto rouge
2 bâtons de cannelle poivre long 2 càs de sucre muscovado (ou de canne)
2 pincées de sel gris
5 gr d'agar agar une poignée de jeunes pousses ciselées
2 oeufs
4 càs de chapelure
corn flakes* concassés
un plat avec de la farine
un plat avec du blanc d’œuf battu à la fourchette
bain de friture
2 pots de gelée de vin aux épices - Aux Vraies Saveurs - Huggorgne
1. Porter le jus de poires/pommes à ébullition avec la cannelle, le sucre, le sel et le poivre long. Ajouter le porto et relancer l'ébullition pendant 5 minutes. Filtrer et laisser refroidir.
2. Placer les cuisses de canard dans un plat au four à 50°pour faire fondre la graisse. Égoutter. Retirer la peau et effilocher la chair. Incorporer les œufs, saler, poivrer et ajouter la chapelure. Doser de manière à obtenir une texture qui se tienne en boulettes. Réaliser de petites boulettes.
3. Paner les boulettes en les passant successivement dans la farine, le blanc d’œuf et la chapelure de corn flakes*. Filmer et réserver au frais jusqu'à utilisation.
4. Dans le jus refroidi, mélanger l'agar agar au fouet. Porter à ébullition. Verser dans une bouteille pipette.
4. Tapisser l'intérieur des "easymould" avec une feuille de poire, verser un peu de gelée au fond du moule, faire prendre au froid. Insérer le foie gras et compléter le tube avec la gelée. Réserver au froid jusqu'au lendemain.
À la dégustation, démouler les tube de gelée au foie gras, les couper en deux en biseau, ciseler la salade de jeunes pousses et dorer les boulettes de canard à 170°. Servir avec de la gelée de vin rouge aux épices.
Bon appétit!
Fabienne