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La monarde fistulée - Merci José et Anne pour tous ces partages -
" Les monardes sont des plantes vivaces originaires d'Amérique du nord. Elles appartiennent à la famille
botanique des lamiacées. Il en existe différentes espèces (16), parmi lesquelles la plus connue est la monarde écarlate (monarda didyma Linné), aussi appelée bergamote, mélisse d'or ou encore chevelure du diable et surtout thé d'Oswego. Elle est très appréciée dans les jardins décoratifs pour ses magnifiques fleurs rouges un peu "décoiffées", et l'horticulture a créé de nombreuses variétés à partir du type botanique. Il ne faudrait pas oublier pour autant que les différentes espèces de monardes sont aussi des plantes aromatiques culinaires et médicinales dont le goût puissant est dû à une essence riche en carvacrol (= cymophénol), et en thymol. Les fleurs sont comestibles et peuvent améliorer la présentation de vos plats tout en y apportant une petite note piquante du plus agréable effet sur le palais. En cuisine, on consomme les feuilles, les sommités tendres des tiges et … les fleurs. Attention ! le goût de la monarde est puissant et il convient de ne pas exagérer la dose. Ce sont les fleurs, très mellifères, qui ont la saveur la plus douce. Feuilles et jeunes tiges ont un goût plus camphré qui me rappelle celui de la "menthe-gingembre" ou celui de la menthe "eau-de-Cologne".Feuilles et fleurs fraîches, une fois finement ciselées, aromatiseront vos salades et vos crudités avec bonheur. Les viandes froides et les charcuteries gagnent de l'originalité lorsque la monarde les accompagne dans les plats d'été.Très surprenant ! L'adjonction de quelques feuilles et de fleurs de monarde fistulée dans les confitures-maison et les compotes. Essayez prudemment, vous serez certainement séduite.Séchée, la monarde conserve remarquablement la couleur de ses fleurs et l'intensité de son parfum. C'est pourquoi elle est fort appréciée dans la composition de pots-pourris distingués.Comme la plante est dotée de remarquables propriétés médicinales, elle est fort prisée eninfusion. C'est cette infusion, déjà utilisée depuis des siècles par les peaux-rouges pour soulager la diarrhée, la nausée, le rhume et de nombreuses affections du système respiratoire, que l'on appelle "thé d'Oswego". Au fil des siècles et des modes, l'infusion de monarde se préparait, soit avec la plante fraîche ou séchée seule, soit en association avec d'autres plantes, comme le thé. Une valeur sûre s'est construite sur l'association de monarde fistulée avec du thé earl-gray.
Les baies de Batack ou poivre Andaliman
Baie sauvage indonésienne qui tient son nom de l'ethnie qui la récolte: les Bataks, elle ressemble à s'y méprendre aux poivres fleurs
citronés tels que le timur, le sichouan ou encore le Sansho.
Elle recèle un parfum très frais et acide, fortement citronné. Sur les papilles, lime, pamplemousse et mandarine accompagnés de bergamote se distillent doucement et le côté anesthésiant de son piquant - moins prononcé que le Sansho- vient compléter le tout.
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients pour 6 tartelettes (entrée, diamètre 6 cm)
le sablé:
70 g de beurre doux à température ambiante
80 g de Rove bien sec râpé à la microplane(fromage de chèvre dont je vous parle ici, dans mon ancien blog)
1 jaune d'oeuf
80 g de farine de blé
sel
poivre noir du moulin
courgettes:
1 courgette jaune de taille moyenne ou 2 petites
1 càs d'huile d'olive 2 dl de bouillon de volaille
QS feuilles de monarde (+ fleurs pour déco)
2 échalotes grises
2 càs de miel de fleurs
so cheesy cream
1 càs de mascarpone
5 càs de fromage de chèvre frais
2 dl de crème à 40%
QS de baies de Batack réduites en poudre au pilon
sel
Le sablé
1. Mélanger en égrenant entre les doigts le beurre coupé en petits cubes, le Rove, le sel, le poivre et la farine. Lorsque le mélange devient homogène et sableux, ajouter le jaune d’œuf et travailler la pâte rapidement pour l'incorporer.
2.Former ensuite un boudin de 6 cm d'épaisseur à l'aide d'un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 h.
3.Préchauffer le four à 180 °C.
4.Tailler le boudin en tranches de 1 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 10 à 12 min, les retourner à mi-cuisson. Laisser tiédir sur grille.
Les courgettes
1. Laver et retirer le centre des courgettes si elle sont plus grosses. Détailler en cubes réguliers.
2. Ciseler finement les feuilles de monarde.
3. Émincer finement l'échalote et le faire fondre (pas prendre couleur) dans l'huile d'olive.
4. Ajouter les dés de courgette et la monarde. Couvrir du bouillon, porter à ébullition et baisser le feu. Cuire 5 minutes en veillant à conserver du croquant à la courgette. Égoutter et conserver le jus de cuisson.
5. Ajouter une càs de miel au jus de cuisson et faire réduire lentement jusqu'à la consistance d'un sirop.
La so cheesy cream
1. Fondre le fromage de Rove à petit feu dans la crème avec la poudre de Bataks .
2. Chinoiser, rectifier assaisonnement en sel si nécessaire.
3. Mettre en siphon et gazer (1 cartouche)
Dresser. Se dégute à peine tiède ou bien froid selon la température en terrasse ;-)
Bon appétit!
Fabienne
