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Préparation: 24 heures (macération au sel comprise pour le Piccalilli)
Cuisson: 4h00 pour les pieds de porc + 40 minutes pour le Piccalilli et la friture.
Ingrédients
Piccalilli Maison
( à réaliser avec les cornichons du potager - pleine saison en été)
0.150 kg de sel
1.5 L d’eau
0.500 kg de cornichons coupés en dés
0.500 kg de petits oignons coupés en deux
0.500 kg de chou-fleur divisé en petites fleurs
0.125 kg g de sucre
3 cuillerées à soupe de moutarde en poudre
1 càc de gingembre frais finement râpé à la microplane*
0.700 L de vinaigre de cidre
1 càs bombée de farine
1 càs de curcuma
Pieds de porc
2 pieds de porc
1 oignon
1 carotte
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
8 grains de poivre noir
0.40 L de vinaigre de vin blanc
1 branche de céleri
gros sel
1 bouquet de persil plat 1 échalote cuisse de poulet
sel
poivre noir du moulin
piment d'Espelette
farine, 1 œuf, chapelure pour la panure
Accompagnement: salades diverses
Le Piccalilli:
1. Dissoudre le sel dans l’eau et ajouter les légumes. Couvrir et laisser reposer 24 h00 à température ambiante.
2. Bien rincer et égoutter les légumes.
3. Dans une cocotte, mélanger la moutarde, le gingembre, le sucre et le vinaigre.
4. Incorporer les légumes et mélanger délicatement.
5. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de 15 à 20 min selon la grosseur de vos légumes et le degré de "croquicroqua" que vous désirer leur conserver. Personnellement, j'adore quand ils sont encore un brin croquants sous la dent.
6. Verser en bocaux stérilisés, fermer.
7. Disposer les bocaux (enveloppés de linges propre, pour éviter les chocs) dans une grande marmite. Couvrir d'eau bouillante et cuire à gros bouillon pendant 30 minutes. Sortir, laisser refroidir à l'envers sur un linge.
Les pieds de cochon:
La veille:
1. Rincer précieusement les pieds de porc.
2. Les plonger dans une grande casserole d'eau et porter lentement à ébullition. Laisser cuire ainsi pendant 2 heures puis les rafraîchir sous l'eau froide.
3. Dans une cocotte, mettre les oignons, la carotte, le thym et le laurier avec le reste des ingrédients (poivre,vinaigre,céleri), ajouter 3 litres d'eau et 2 càs de gros sel. Ajouter les pieds et porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et laisser frémir 2h00.
4. Retirer les pieds avec une écumoire.
5. Désosser à chaud, ce sera plus aisé. Conserver tout ce qui n'est pas os(sselet), peau comprise.
Les croquettes:
1. Détailler les pieds au couteau.
2. Dans un cul de poule mélanger avec du sel, du poivre, un peu de piment d'Espelette.
3. Dans une poêle, fondre les échalotes. Ajouter le haché de pieds et le persil plat finement ciselé. Rectifier l'assaisonnement.
4. Couler la préparation en moule, emporte-pièce.... Placer au réfrigérateur pour que le tout se fige.
5. Paner à l'anglaise et réserver au frais.
Au service, plonger les croquettes dans une bain de friture à 170° pendant 3à 4 minutes. Égoutter sur papier. Couper les croquettes en deux et disposer sur un lit de pourpier, jeunes oignons, et caprons. Accompagner de Piccalilli et d'une tranche de pain de campagne... avé du beurre...
Bon appétit!
