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Préparation:10 minutes
Cuisson sous vide à basse température : 50 minutes
Vous pouvez stopper la préparation après avoir laissé refroidir les magrets sous-vide et les conserver 1 semaine dans le réfrigérateur.
Idéal quand on reçoit.
Cuisson au service: 10 minutes
Ingrédients pour 2 personnes
1 magret1 de canard
une grosse poignée de feuilles de plantain lancéolé
8 abricots bien mûrs
persil plat
2 étoiles de badiane
2 piments oiseaux 2 dl de fond de volaille
1 échalote cuisse de poulet
QS baies roses
5 cl de vinaigre à la poire
30 gr de beurre très froid
1 tasse de boutons de plantain lancéolé
QS d'Akène d'Ortie
huile de pépin de raisin
sel
poivre noir du moulin
fleur de sel
1. Parer les magrets et inciser la surface de graisse restante en croisillons.
2. Lever et sécher les feuilles de plantain.
3. Dénoyauter et couper les abricots en t
4. À l'aide des feuilles de plantain confectionner un tapis de manière à ce qu'il puisse emballer les magrets. Déposer les abricots, le persil plat haché et le magret, poivrer au moulin. Ajouter la badiane et le piment. Emballer dans le plantain.
5. Mettre sous vide individuellement et sceller.
6. Immerger dans le bain-marie à 56° pour une cuisson de 50 minutes.
Si vous souhaitez les conserver au réfrigérateur, refroidir en sachet dans un grand bac d'eau rempli de glaçons et placer au réfrigérateur. Ils peuvent attendre votre gourmandises ainsi pendant une semaine.
La sauce:
1. Émincer finement l'échalote.
2. La fondre dans un pôelon avec un peu de beurre ou de graisse de canard. Déglacer au vinaigre de poires et ajouter le fond de volaille. Réduire de moitié. Ajouter les boutons de plantain et laisser infuser jusqu'au service.
Les akènes d'ortie:
porter l'huile de pépins de raisins à 170 °. Plonger les akènes et les égoutter sur papier absorbant. Réserver.
Les magrets:
1. Déballer les magrets. Récupérer les abricots réduits en purée.
2.Au service, chauffer fortement une poêle, éponger la viande avec du papier absorbant et rissoler 2 min d’abord côté graisse puis côté chair. Réchauffer les abricots et rectifier l'assaisonnement.
Trancher, saler et servir. Enjoy!