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Préparation: 30 minutes
Cuisson: 10 minutes
Ingrédients pour 2 personnes
1 botte d'asperges blanches
J'ai donné ma préférence aux asperges blanches de Rosoux, un producteur de ma région qui nous permet chaque année de nous délecter des ses asperges blanches et vertes: la Ferme des Hêtres - Goffin
QS de Poutargue
0.2kg de pommes de terre à chair ferme 0.1 l de lait entier 0.4 l de crème fraîche 40% 0.1 kg de lard fumé sel et poivre du moulin
QS de feuilles de pimprenelle zeste et jus d'1/2 lime bio
1 càthé de baies roses
QS de ciboule chinoise
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1. Éplucher les asperges à l’économe en les posant bien à plat sur le plan de travail et en démarrant de la pointe. Casser le bout un peu plus fibreux. (un conseil conserver les épluchures et les bouts au surgélateur pour les utiliser à la fin de la saison pour parfumer un potage...). Lier les asperges en fagots jusqu'aux têtes. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition baisser le feu et plonger les asperges dans l'eau frémissante pour 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau au bas de la tête. Rafraîchir dans de l'eau glacée et réserver.
2. Porter le lait et la crème à ébullition et retirer du feu. Faire infuser le pimprenelle.
3. Cuire les pomme de terre à l'eau bouillante salée. Éplucher et écraser à la fourchette. Laisser refroidir.
4. Fondre le lard à la poêle avec les baies roses et le jus de lime et la ciboule finement hachée. Saler et poivrer. Ajouter l'infusion de pimprenelle pour déglacer. Retirer du feu et laisser refroidir.
5. Passer au tamis fin. Émulsionner au plongeant.
Dresser les asperges froides sur l'assiette. Napper de l'émulsion et râper la poutargue sur l'ensemble. Garnir de feuille de pimprenelle et de zeste de lime.
Enjoy!
