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Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients pour 2 personnes (entrée)
6 feuilles de consoude
1 branche de céleri
4 jeunes carottes
2 ciboulles
2 tomates
1 courgette
1/2 poivron
4 haricots mange-tout
1 gousse d'ail
1 branche de thym serpolet
1 échalote cuisse de poulet
1 dl de saké de table
sel
poivre noir du moulin
aka-miso
2 càs d'huile d'olive
ciboulette + fleurs
1 botte de couteaux
1 /2 tête d'ail
1. Porter une grande quantité d'eau à ébullition et y blanchir les feuilles de consoude 30 secondes. Plonger directement les feuilles dans de l'eau glacée. Égoutter, éponger et réserver.
2. Laver les légumes. Détailler courgette, carotte, céleri et poivron et tomates en petits dés réguliers. Couper les haricots en fines lanières.
3. Émincer finement les cébettes et le faire revenir à la poêle dans de l'huile d'olive. Ajouter 3 càs de cubes de légumes et cuire à petit feu pendant5 minutes. Ils doivent rester croquants. En réserver 2 belles cuillères à soupe pour la ballotine.
Préparer le jus
1. Émincer l'échalote et la faire fondre dans de l'huile d'olive. Ajouter l'ail, le reste des légumes.Déglacer avec le saké. Ajouter le thym, saler, poivrer et laisser cuire à petit feu à couvert 15 minutes. Couper le feu, ajouter l'aka-miso, le diluer et laisser infuser hors feu.
2. Passer le jus à l'étamine.Veillez à bien presser afin d'en recueillir un maximum.
7. Réduire le jus recueilli de manière à en conserver 1dl... 1 dl de concentré de saveurs!
Les couteaux
1. Faire tremper 3 heures dans de l'eau salée afin d'enlever toutes les impuretés. Laver les couteaux à plusieurs reprises.
2. Dans une poêle, chauffer de l'huile d'olive avec la demi tête d'ail entière. Ajouter les couteaux. Poivrer. remuer jusqu'à ouverture complète et égoutter. Ne pas les sur-cuire sinon ils deviendraient caoutchouteux.
3. Décoquiller et découper en tronçons
Mélanger les petits légumes poêlés avec les couteaux. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter de la ciboulette émincée. Partager en deux et emballer dans les feuilles de consoude.
Réchauffer au dernier moment à la vapeur. Servir avec un peu d'aka-miso mélangé à 1 càc de saké, de la ciboulette et des fleurs. Servir le jus à part.
