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Préparation: 20 min Cuisson: 10 min
Ingrédients pour 2 personnes
2 bâtonnets de réglisse
2 cl de vinaigre de riz
1 jaune d’œuf
QS sauge
QS persil plat
QS ciboulette 1 étoile de badiane
3 feuille de menthe
0.25 l d'huile d'olive
fleur de sel
QS criste marine QS pousse d'arroche rouge QS fenouil bronze
QS de fèves des marais 1 feuille de laurier 1 branche de sarriette
2 càs pignons grillés
fleurs de ciboulette 300 gr de cœur de saumon sauvage cru ultra frais
2 càc de jus de Yuzu zeste de citron
1. Prendre le temps, à l'aide d'un bon couteau, de découper des tranches de saumon régulières, de 3 mm .
Les poser au fur et à mesure de la découpe sur une assiette sur laquelle vous aurez préalablement étiré un film alimentaire.
2. Mélanger de jus de yuzu avec 2 càs d'huile d'olive, sel, poivre noir du moulin. Badigeonner les tranches de saumon et réserver au frais.
3. Nettoyer les différentes verdures. Les essorer.
4. Écosser les fèves des marais. Porter de l'eau salée additionnée d'une feuille de laurier et d'une branche de sarriette. A la reprise de l'ébullition, compter 5 minutes. Égoutter et rincer de suite à l'eau froide. Éplucher les fèves. Réserver.
5. Râper la réglisse à la microplane, émincer finement les herbes. Écraser la badiane au pilon. Comme pour une mayonnaise, monter la sauve en émulsionnant l'oeuf avec l'huile d'olive en filet. Ajouter les herbes, le vinaigre de riz, saler et poivrer.
Servir sur une assiette bien froide et parsemer d'un peu de zeste de citron, de pignons grillés. Garnir de fenouil bronze et de fleurs de ciboulette. Enjoy!
