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Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients pour 2 personnes
1 tourteau
1 grande quantité d'eau
un filet de vinaigre
un bouquet garni
sel (10 grammes/litre d'eau).
1 jaune d'oeuf QS jus de citron
QS de ciboulette
Moutarde à l'ail des ours (AuX vraies saveurs, Huccorgne)
huile de colza
une poignée de feuilles d'ail des ours ainsi que les fleurs
QS boutons de fleur de salsifis des prés (ou barbe de bouc)
QS feuilles tendres de plantain lancéolé
QS jeunes pousses d'achillée mille-feuilles
QS de cambre maritime QS de ciboulette
QS huile de bergamote
fleur de sel poivre noir de Tellichéry
2 dl de kéfir de lait 2 càs de crème épaisse
Cuisson du tourteau
1.Porter une grande quantité avec le vinaigre, le bouquet garni et le sel à ébullition. Plonger le tourteau pattes en bas.
2. À l'aide d'une passoire, maintenir la crabe immergé de manière à ce qu'il se remplisse d'eau et ainsi homogénéiser la cuisson.
3. Laisser cuire 10 minutes à frémissement. Arrêter la cuisson et couvrir 10 minutes Sortir le tourteau et le laisser refroidir à température ambiante. 4. Casser les pinces à l'aide d'un casse-noisette, récupérer la chair.
Kéfir glacé à l'ail des ours
1. Laver et sécher l'ail des ours. En conserver quelques fleurs pour la garniture.
2. Mixer avec le kéfir de lait, saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.
Salade de sauvageonnes
1. Porter de l'eau salée à ébullition et blanchir les boutons floraux du salsifis des prés. Égoutter et rafraîchir.
2. Laver toutes les herbes et les ciseler finement. Ajouter un peu d'huile de bergamote, saler, poivrer, réserver.
Mayonnaise
Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde à l'ail des ours, sel, poivre, huile de tournesol. Ajouter la ciboulette finement émincée.
À la Dégustation, émulsionner le kéfir de lait à l'ail des ours glacé avec la crème épaisse.
Enjoy!