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Levain liquide de seigle de E. Kayser:
140 g de farine de seigle Bio
240 g d’eau à 20°
10 g de miel
100 g de farine de blé semi-complète bio
1er Jour : heure 0
Dans un récipient en verre, mélanger 20 g de farine de sigle avec 20 g d'eau à l'aide du manche d'une cuillère en bois. Ajouter 5 g de miel liquide. Recouvrir d'un linge humide et laisser travailler 24 heures dans un endroit tempéré ou il n'y a pas de changement brusque de température (sur une chaise près du poêle à bois pour moi). Si le levain ” croûte “ - ce qui est plus que probable - mélanger avec le manche de la cuillère.
2ème Jour : heure +24
(ne pas s'inquiéter s'il ne bulle pas... tant de facteurs interviennent dans le proces de fermentation que chaque levain a sa propre vie)
Comme au premier jour mais dans un récipient plus grand, dans un récipient plus grand, mélanger 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau et 5 g de miel. Y incorporer la préparation précédente. Recouvrir d’un linge humide et laisser fermenter 24 heures.
3ème Jour : heure +48
Le mélange ” bulle ” et travaille à son rythme.
On recommence: prendre un récipient plus grand, mélanger 80 gr de farine de seigle et 80 gr d'eau - pas de miel. Y incorporer la préparation précédente. Recouvrir d’un linge humide et laisser fermenter 24 heures.
4ème Jour : heure +72
Toujours le même process mais cette fois, j'ai choisi d'ajouter de la farine de blé semi-complète. Vous pourrez continuez avec de la farine de seigle ou autre, mais toujours bio. Ajouter 100 g de farine et 100 g d’eau . Mélanger et incorporer à la préparation précédente.
Le conserver dans un pot en verre sur lequel vous poserez simplement le couvercle - sans le fermer - de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air.
Placer un élastique de manière à marquer le niveau. Vous pourrez ainsi surveiller la fermentation de votre levain.
Il faudra lui laisser le temps de doubler de volume au minimum. C'est seulement à ce moment qu'il sera prêt pour vous donner un pain digne de ce nom. Jour J: prélever la quantité de levain nécessaire pour votre pain. Peser (tarer) un bocal en verre bien propre et mettre votre levain-chef à l'abri sous couvercle non fermé au réfrigérateur. En pratiquant de la sorte vous saurez toujours exactement ce qu'il vous reste de levain. Ce sera important pour la suite.
Entretien du levain et utilisation suivante: tous les 3 jours, vous devrez le rafraîchir, le nourrir, en lui donnant 50 % de son poids en farine et en eau. Le levain est vivant et choisi son rythme, une croûte peut se former, il peut ne pas buller, ... Il n'est pas capricieux, non, non, il veut juste que vous appreniez à le connaître. Seule l'apparition de moisissure sera le signe de son décès. Ne vous inquiétez donc pas si il dégage -peut-être très fort- une odeur aigrelette.
La recette du pain suivra.