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fond brun de volaille: 3h30
préparation: 30 minutes
cuisson: 40 minutes
Pour 5 personnes:
Fond brun de volaille (1 litre)
1 kg de carcasses et abattis de volaille 0.150 kg d'oignons
0.150 kg de carottes
0.010 kg Ail
0.200 kg de Tomates fraîches
Thym
2 feuilles de laurier
Tiges de persil
1.5 l d'eau huile de colza
0.3 l de vin blanc ou de vin rouge
0.800 kg de pomme de terre Bintje
250 gr de chou blanc
250 gr de chou kale rouge 250 gr de brocoli
2 cuisses de canard confites
QS de moutarde Miel Cognac
2 pommes reinettes QS de graines de moutarde
sel
poivre noir de Malabar fraîchement moulu
1 feuille de laurier
qs macis
chapelure
Préparation du fond brun de volaille (attention: on ne sale/poivre pas un fond. L'assaisonnement se fera lors de l'utilisation dans une recette)
1. Éplucher, laver et détailler carottes et oignons en mirepoix.
2. Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile. Quand elle est bien chaude, faire revenir les carcasses et les abattis de volaille en remuant fréquemment. Lorsque tout est bien saisi, ajouter le mirepoix d'oignons et carottes. Faire suer 5 minutes en continuant de mélanger. Déglacer au vin et laisser réduire.
3. Mouiller à hauteur avec l'eau et porter à frémissement. Écumer.
4. Ajouter l'ail et les tomates et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 2 heures 30.
5. Chinoiser sans fouler et refroidir rapidement sur glace.
Proportionner et surgeler.
Le parmentier de canard aux 3 choux
1. Débarrasser les cuisses de la graisse et de la peau. Effilocher la chair. Réserver.
2. Laver les pommes de terre et cuire dans la peau à la vapeur.
3. Nettoyer les choux. Détailler en fine lanières le kale et le chou blanc. Prélever les petits bouquets de brocoli et émincer finement les tiges.
4. Dans une poêle, fondre un peu de graisse de canard et rissoler la peau. Ajouter les cubes de tiges de brocoli et les saisir en remuant sans cesse. Ajouter les lanières de chou, mouiller avec du fond de volaille, saler, poivrer avec le Malabar. Ajouter la feuille de laurier, les graines de moutardeet le macis. Couvrir et cuire à petit feu une vingtaine de minutes. Ajouter les bouquets de brocoli et prolonger la cuisson 10 minutes. Égoutter et réserver.
5. Vider les pommes de terre et écraser grossièrement chair à la fourchette. Mélanger avec les choux en réservant 5 beaux bouquets de brocoli. Ajouter un peu de graisse de canard et du fond de volaille de manière à obtenir une purée qui se tienne. Rectifier l’assaisonnement.
Tapisser des moules individuels avec la purée aux choux. Farcir le centre d’effilochée de canard. Garnir d'un bouquet de brocoli, parsemer de chapelure et réchauffer au four. Gratiner sous la salamandre quelques minutes.
La sauce
Éplucher et épépiner les deux reinettes. Les découper en petits cubes. Faire revenir à la poêle dans un peu de graisse de canard. Mouiller avec du fond brun de volaille et réduire. Mixer.
Ajouter le moutarde au dernier moment.