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Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients pour 3 personnes
1 kg de filets de Turbot
0.350 kg de pommes de terre à chair ferme
0.250 kg de petits pois
2 jaunes d’œuf
2 càc de moutarde à l'ancienne
2 càs de vinaigre de vin blanc
4 petits cornichons au vinaigre
0.150 l d'huile d'olive
0.050 l de crème 0.100 l de fonds de poisson
QS cerfeuil
QS ciboulette
QS persil plat
QS estragon
QS Huile d'olive au citron
sel
poivre noir du moulin
Mycrio*
câprons
1. Éplucher, laver les pommes de terre. Détailler en cubes d'1 cm. Cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter et rafraîchir à l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
2. Émulsionner les jaunes d’œufs avec le vinaigre et la moutarde. Ajouter l'huile petit à petit tout en fouettant comme pour une mayonnaise, Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
3. Faire chauffer la poêle grill jusqu’à ce que des gouttes d'eau versées dessus s'éparpillent dans tous les sens (signe que la bonne température de préchauffage est atteinte). Pendant ce temps, éponger les filets de turbot. Les passer dans le Mycrio*. Diminuer la source de chaleur et déposer les filets côté peau. Résister à l'envie de les déplacer jusqu'à ce qu'ils se décollent sans effort de la poêle. Retourner et cuire sur l'autre face et ôter la peau noire. Assaisonner.
4. Terminer la sauce: incorporer la crème à la mayonnaise. Sur feu doux, ajouter le bouillon de poisson et mélanger jusqu'à la nappe. Ajouter les petits pois et laisser cuire 2 minutes. Ajouter les herbes et les cornichons hachés, assaisonner de poivre et sel.
Au service, garnir de cresson, de câprons et d'un filet d'huile d'olive au citron.
