Le Pain au Levain de la "Maison Bleue Adossée à la Colline...

... On y vient à pied

On ne frappe pas Ceux qui vivent là ont jeté la clé

On se retrouve ensemble

Après des années de route

Et on vient s'asseoir

Autour du repas

Tout le monde est là

À cinq heures du soir...

Préparation: 1 heure Repos: 42 heures 30 au total (24 heures + 12 heures +2x45 minutes +2x30 minutes + 4 heures) : prévoir donc 3 journées complètes pour cette pâte. Il est préférable, pour les "diurnes" de commencer la préparation en début de soirée. Il est important de respecter les temps de repos.

Levée: 3 heures

---

Ingrédients pour 1 pain:

Levain:

0.100 kg de levain* souche blanche

0.120 l d'eau de source (non chlorée)

0.125 kg de farine de blé blanche bio

Pâte:

0.250 kg d'eau de source (non chlorée)

0.480 kg de farine de blé blanche bio

0.075 kg de farine de blé complète bio

2 càc de sel de mer

---

Le premier jour (19h30 pour moi): le levain

Mélanger dans le bol en verre du robot, avec la feuille , l'eau et la souche. Ajouter la farine et mélangez vigoureusement. Couvrir et laisser reposer 24 heures à 20/23°C à l'abri des courants d'air.

Après 24 heures (le second jour à 19h30) : la pâte

1. Reprendre le levain et ajouter l'eau tempérée en mélangeant doucement à la feuille. Incorporer progressivement les deux farines mélangées et le sel. Travailler la pâte à la feuille jusqu'au moment où elle devient "granuleuse".

2. Remplacer la feuille par le crochet et continuer le pétrissage à vitesse faible jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol et se tienne au crochet. Laisser reposer 15 minutes.

3. Recommencer à pétrir avec le crochet à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La pâte doit devenir bien lisse et élastique lorsque que vous la pincer entre le pouce et l'index des deux mains et que vous l'étendez.

4. Huiler un grand plat en verre et tourner la boule de pâte pour qu'elle soit bien enrobée d'huile. Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le troisième jour (8.00 am): levée et cuisson

1. Retirer le bol du réfrigérateur et laisser lever à couvert pendant 3 heures (20-23°, abri des courants d'air)

2. Fariner le plan de travail et y poser la pâte, dégazer délicatement. Abaisser en un rectangle de de +/-30cm/25cm.

3. Manipulation à faire deux fois : Plier en trois sur la longueur et laisser reposer à l'abri des courants d'air 45 minutes sous papier film. Plier en 3 dans l'autre sens et laisser reposer à l'abri des courants d'air 30 minutes.

4. Refaire un rectangle et replier les côtés longs vers le centre en pressant sur la jointure avec le plat de la main. Plier en deux dans l'autre sens et presser la jointure. Déposer sur une plaque de cuisson, jointure vers le bas, tapissée de papier sulfurisé et farinée (j'utilise de la farine de riz qui ne brunit pas à la cuisson). Saupoudrer de farine (toujours de riz ;-)), recouvrir d'un linge propre et lisser lever à l'abri des courants d'air pendant 4 heures. La pâte est à point lorsque l'empreinte d'un doigt reste imprimée et ne remonte pas.

Nous sommes le troisième jour, il est 14h00 lorsque je préchauffe le four à 250° avec une plaque de cuisson et un plat sur la sole. Je grigne le pain et je fais glisser la pâte et le papier sur la plaque brûlante du four sans oublier de mettre 1 dl d'eau dans le plat: la vapeur qui se dégagera permettra à la croûte d'être croustillante à souhait. Le four refermé, je baisse la température à 220°c. Après 15 minutes, je vaporise un nuage d'eau et je prolonge de 20 minutes la cuisson.

Il est 14h 30, Je sors le pain du four, le dépose sur une grille. Il chante...

C'est une maison bleue Accrochée à ma mémoire

On y vient à pied On ne frappe pas Ceux qui vivent là Ont jeté la clé Peuplée de cheveux longs De grands lits et de musique Peuplée de lumière Et peuplée de fous Elle sera dernière A rester debout.